Bún ốc nguội

Nói đến bún ốc, ta thường nhớ đến bát bún đầy ắp với những con ốc béo, cà chua bổ múi cau, hành hoa, rau thơm, hành khô phi vàng được chan nước dùng nóng hôi hổi. Khi thưởng thức, ta cứ phải vừa ăn vừa thổi, xuýt xoa vì cay và nóng. Thế nhưng, bún ốc nguội lại mang đến cho ta cảm giác thật sự khác biệt về cách chế biến cũng như cách thưởng thức.

Bún ốc nguội Hà Nội mới nhìn qua ngỡ là đơn giản, nhưng thực ra lại rất tinh tế. Người nội trợ khéo đất Hà thành thường chọn loại ốc nhồi mạn hồ Tây bởi con ốc béo và có hương vị riêng. Ốc mua về được rửa sạch rồi ngâm trong nước gạo một đêm. Có một bí quyết khá thú vị, để ốc được béo và sạch, các bà các mẹ thường đập vài lòng đỏ trứng gà vào nước ngâm ốc. Hôm sau, khi vớt ra, những con ốc được ngâm trong nước gạo béo căng, đầy miệng.

Ốc sau khi rửa sạch sẽ được cho vào nồi hấp cách thủy hoặc luộc. Theo kinh nghiệm, hấp ốc bằng giấm bỗng sẽ khiến thịt ốc giòn và ngon. Nếu luộc ốc thì nên cho thêm chút sả, gừng vào để nước ốc thơm hơn. Khi ốc chín, ta khêu phần thịt ốc ra bát, giữ lại phần nước ốc.

Ảnh tư liệu.

Có lẽ, điều làm nên hương vị độc đáo của món bún ốc nguội chính là nước dùng. Các bà các mẹ thường mua xương lợn về, chần sơ qua với nước sôi, sau đó rửa sạch rồi hầm khoảng 45 phút. Chế nước hầm xương và nước luộc ốc với nhau rồi dùng rây lọc để nước dùng không bị vẩn đục và loại bỏ những mảnh xương nhỏ. Bắc nồi nước lên bếp, nêm gia vị, chế thêm nước giấm bỗng cho thật vừa miệng là được.

Khác với bún ốc nóng, bún ốc nguội mang đến cho ta cảm giác “tĩnh” thật khác lạ. Người Hà Nội thường bày những lát bún “vẩy hến” nhỏ xinh, trắng nõn vào một chiếc mẹt được lót lá chuối xanh ngắt. Phần thịt ốc được chia vào những chiếc bát “chiết yêu” xưa cũ với hình dáng độc đáo. Nước dùng được múc bằng một chiếc “gáo” tre xinh xắn. Theo kinh nghiệm dân gian, nếu múc nước dùng bằng thìa, muôi bằng kim loại sẽ làm mất đi hương vị “chuẩn” của món bún ốc nguội.

Nâng chiếc bát “chiết yêu” trên tay, những con ốc béo vàng “bơi” trong nước dùng trong vắt, thơm nhẹ mùi giấm bỗng. Khều một chút ớt chưng hòa vào nước dùng, ta từ từ thưởng thức. Gắp một miếng bún, thả vào bát nước dùng đã để nguội, ăn kèm với ốc đã được khêu sẵn. Chao ơi, cái vị chua thanh nhẹ của nước chấm sao mà thật hợp với lá bún xinh man mát, ốc giòn sần sật cùng chút the cay của ớt chưng. Có một điều đặc biệt thú vị, những thực khách sành ăn của đất Hà thành xưa không bao giờ ăn kèm rau sống với món bún ốc nguội. Rau sống sẽ làm “lạc vị” của món ăn này.

Hà Nội có nhiều hàng bún ốc nguội nhưng để tìm được một hàng chuẩn vị như xưa thật hiếm. Vậy nên, mỗi lần chị bạn thân làm món bún ốc nguội, chúng tôi thường cùng nhau thưởng thức, cảm nhận hương vị truyền thống xưa. Người nấu cũng như người thưởng thức cùng có sự đồng điệu trong tâm hồn, vị giác và tình yêu với Hà Nội.

Bún ốc nguội mới nhìn qua ngỡ là đơn giản, nhưng thực ra lại là món ăn ẩn chứa nghệ thuật ẩm thực thanh tao của người Hà thành xưa, để lại ấn tượng sâu sắc trong tâm trí những ai đã từng được thưởng thức.

Vy Anh