Bò một nắng chấm muối kiến vàng

Đóng gói sản phẩm bò một nắng tại một cơ sở ở huyện Sơn Hòa. Ảnh: CTV

Nếu viết cuốn sách “10 nơi để đi trước khi chết”, tôi chọn trước tiên là Phú Yên mà không chọn Khánh Hòa, dẫu đó là quê mình. Phú Yên sơn thủy hữu tình. Ẩm thực lại ngon đến nhức răng. Vừa rồi có người bạn mới quen, ghé nhà đem tặng mấy bịch khô bò một nắng Sơn Hòa - một trong những đặc sản Phú Yên, lúc ăn chấm với muối kiến vàng, đúng là số dzách.

Bò ở Sơn Hòa là con bò hạnh phúc. Vì nó thảnh thơi “cỏ túi gió bầu” trên những sườn đồi nắng gió chan hòa. Nó không phải khổ sở như những con bò ở Mỹ. Là loài được phân liệt vào nhóm ăn cỏ, mà bị bắt ăn bắp. Dạ cỏ của chúng “hoài thảo” nên đau ốm triền miên. Đã vậy còn bị nhốt trong những trại tập trung (concentration camps). “Những cỗ máy” protein chạy bằng bắp này chỉ có thể vào các lò fastfood (thức ăn nhanh). Thịt bò nuôi kiểu này so với thịt bò Sơn Hòa khác nào thịt gà công nghiệp so với gà đồi H’Mông.

Con bò hạnh phúc cho miếng thịt mềm mại đã đành. Nhưng để làm khô bò một nắng, người ta chỉ chọn thịt bắp và thăn của con bò. Phần thịt này được kinh ra từng miếng theo sớ xuôi ngang 5 phân, dài 12 phân, dày 1,5-2 phân đem ướp. Gia vị ướp gồm đường, muối, bột ngọt, nhiều ớt và không thể thiếu lá then len.

Món quà bò một nắng vừa được nhận. Ảnh: THU NGUYỄN

Ngày xưa thời cơm còn chưa đủ ăn, nói gì đến thức ăn đưa cơm, người dân tộc Ê Đê mới sáng tạo ra món muối then len. Vị của lá này đăng đắng, nhưng hương thơm độc đáo. Then len, còn gọi teng neng, là một loại cây thân gỗ lưu niên mọc hoang ở các xã miền núi huyện Sơn Hòa, có khi mọc ngay trong khuôn viên nhà người đồng bào dân tộc thiểu số. Họ giã lá then len với ớt xiêm, muối hột, làm thành món muối then len để ăn cơm.

Bò khô một nắng có sau các món cá khô một nắng và chỉ ra đời sau khi tủ lạnh trở nên phổ biến đối với người dân. Món bò một nắng được phơi bằng chính cái nắng cái gió của miền núi, chứ không phải kiểu phơi sấy, nên có thể nói đó là món “hữu cơ” tự nhiên.

Độc chiêu hơn nữa là họ cặp đôi nó với món muối ớt kiến vàng. Thức chấm này gồm con kiến vàng - thường chỉ cần ra sau vườn dùng khèo móc dài, khèo xuống một ổ, ớt xiêm xanh, lá then len, muối hột, giã nhuyễn là đủ một “hội sơn lâm”. Nhiều bài viết cho rằng trước tiên phải kiếm cho được trứng kiến vàng. Sở dĩ người ta bắt kiến vàng làm muối là vì con kiến này có vị chua lại không gây ướt như vắt chanh, muối có thể bảo quản tốt hơn.

Món bò một nắng nướng chấm muối kiến vàng tại một quán trên đường Trường Sa, quận 3, TP Hồ Chí Minh. Ảnh: NGỮ YÊN

Mùi vị chua từ con kiến vàng cũng chỉ mình ên có. Những người trải nghiệm kiến vàng cắn đều biết rằng trên cái vết thương ấy có một thứ acid gây nóng rát và khai khai. Thế mà khi hòa quyện kiến vàng, lá thơm then len, ớt, muối (có khi dặm chút đường), ta có một thức chấm “máu lửa” với khô bò một nắng. Đặc biệt là khô bò một nắng Sơn Hòa. Vị ngọt và thơm khi nướng cháy sém của sợi thịt được xé ra cho mỗi miếng hòa với muối kiến vàng đa vị, đặc sản đúng là không ngoa với danh hiệu.

Tròn vị hơn nếu món khô bò chấm muối kiến vàng được đưa cay bằng rượu Quán Đế xuất xứ từ hai xã Xuân Lộc và Xuân Bình, TX Sông Cầu. Đây là loại rượu gạo nổi tiếng lâu đời, nằm trong danh mục “tiến cung”. Tròn vị hơn nữa khi ta nhâm nhi món khô bò một nắng Sơn Hòa ngay tại cao nguyên Vân Hòa với không khí lành lạnh của miền núi, thỉnh thoảng mây lãng đãng theo gió về…

TP Hồ Chí Minh đương nhiên không thể thiếu món này khi các quán Phú Yên xuất hiện dày trên đường Trường Sa. Tôi vẫn nhâm nhi bia với bò một nắng chấm muối kiến vàng ở đây nhưng không có cái nắng, cái gió của Vân Hòa mà chỉ có cái nóng kinh niên của mảnh đất phương Nam, thỉnh thoảng được mưa móc một chút gió từ con kinh Nhiêu Lộc - Thị Nghè.

NGỮ YÊN