Cơm lam của người DaoLương Long Vân và 'túi khôn' người TàyMùa chít rừngTuyên Quang, mảnh đất đa bản sắc văn hóa dân tộcXuân về rẻo caoBánh chưng - dẻo thơm vị TếtĐường về nhà chồng của cô dâu người Dao
Khi những khóm tre gai trổ lá bánh tẻ vào tháng 4, tháng 5 dương lịch cũng là dịp làm cơm lam của người dân tộc Dao. Để làm nên những lóng cơm lam dẻo thơm là cả một sự kỳ công, khéo léo và những giọt mồ hôi vất vả của người phụ nữ Dao.
Cơm lam là món ăn dân dã, truyền thống của người Dao từ bao đời nay. Theo ông Lý Văn Thanh, một trong những người Dao cao tuổi ở Tân Lập, xã Tân Trào (Sơn Dương) kể lại rằng, xa xưa người đàn ông Dao thường đi rừng, làm nương rẫy có khi cả ngày mới về. Họ phải mang gạo và thức ăn rồi dựng lán, nhóm lửa trên nương để nấu cơm. Để không phải vất vả như vậy, những người phụ nữ Dao đã nghĩ ra việc chặt những ống tre trên rừng để cho gạo vào đó nấu cơm.
Chị Triệu Thị Thành
thôn Tân Lập, xã Tân Trào (Sơn Dương):
Làm cơm lam kỳ công lắm. Không biết làm thì cơm lam sẽ sống, có mùi cháy, khê. Quan trọng là khâu chọn tre và nướng cơm lam.
Người Dao gọi cơm lam là “đồng dúa” còn được hiểu là món bánh nướng. Mùa làm cơm lam ngon nhất là vào những ngày tháng 4, khi tre ra lá bánh tẻ, gióng tre gai còn mềm, non, có một lớp màng giấy trắng, mỏng bên trong ống.
Những gióng cơm lam sau khi được rửa sạch rồi cho gạo nếp và nước ngập miệng ống. Sau đó, nút kín miệng ống bằng chuối tươi. Nút lá chuối được lấy từ cây chuối rừng để cho cơm lam được thơm hơn.
Các công đoạn làm cơm lam.
Khâu nướng cơm lam là khó và lâu nhất, thường phải thực hiện trong 2 tiếng. Cơm lam ngon hay không phụ thuộc vào khâu này. Ban đầu phải làm cho lửa cháy to. Vì thế, củi để đun thường có cả nứa khô, phải vần đều các ống cơm lam. Ngồi bên bếp lửa khá lâu nên người phụ nữ Dao phải kiên nhẫn. Sau khi những ống cơm lam bắt đầu cháy lớp vỏ bên ngoài thì phải dốc ngược ống cơm lam để chắt nước ra. Sau đó nướng chân của ống để cho cơm chín đều. Khi những gióng cơm lam khô nước và có mùi thơm tỏa ra sẽ bớt lửa, chỉ còn để than nóng. Cơm lam sau khi chín sẽ được để nguội từ 10 đến 15 phút. Những người có kinh nghiệm cho rằng, khi cơm lam nguội là ăn ngon nhất.
Nướng là công đoạn khó và lâu nhất để làm nên ống cơm lam ngon.
Cơm lam sau khi để nguội phải dóc bỏ những lớp tre bên ngoài, chỉ còn màu trắng tinh và mỏng để tiện cho việc bóc vỏ khi ăn, phải đạt sự dẻo dai và thơm. Đặc biệt khi tước vỏ tre để lộ ra những gióng cơm lam có màng giấy bao quanh.
Cơm lam có thể bảo quản được trong hai ngày mà không sợ bị thiu hay cứng lại. Vì vậy, đây là món ăn mà người đi xa, khách du lịch thường lựa chọn để mang theo. Cơm lam trước đây chỉ được ăn kèm với muối vừng, nhưng nay người Dao còn ăn với ruốc, thịt chưng…
Cơm lam được bày trong ngày hội.
Theo chị Triệu Thị Thành, người có kinh nghiệm làm cơm lam hơn 20 năm cho biết, mặc dù dịch bệnh, không có khách du lịch nhưng hàng ngày chị vẫn làm từ 80 đến 100 ống cơm lam để cung cấp cho khách quen đặt. Nghề làm cơm lam cũng mang lại thu nhập khá cho gia đình chị những lúc nông nhàn. Với lượng cung cấp mỗi ngày bình quân từ 40 đến 50 ống cơm lam, chị thu nhập bình quân từ 200.000 đồng đến 300.000 đồng/ ngày.
Cơm lam không chỉ là món ăn độc đáo của người dân tộc Dao mà còn là sản phẩm chứa đựng sự kỳ công, khéo léo, đức tính chịu khó của người phụ nữ Dao. Mỗi người khi thưởng thức cơm lam sẽ luôn trân trọng giá trị lao động của người nông dân.
