Đậm đà hương vị nước mắm truyền thống Sa Châu

Hai năm mới ra được sản phẩm

Không cần phải hỏi thăm, chính những hương vị vô cùng độc đáo này cũng đưa chân chúng tôi đến với những hộ làm nước mắm truyền thống lâu năm trong làng. Được tận mắt chứng kiến và nghe kể mới thấy được, nghề làm nước mắm ở Sa Châu rất công phu. Ông Phạm Văn Chiên, cơ sở làm nước mắm Chiên Nhung, người có kinh nghiệm nhiều năm trong nghề cho biết: Quy trình làm mắm theo phương pháp cổ truyền đòi hỏi rất nhiều công sức và phải tuân thủ những quy tắc nghiêm ngặt. Nguyên liệu được dùng phải là cá cơm, cá nục, tôm, tép moi còn tươi nguyên, không giập nát và phải lựa thời điểm cá béo nhất mới chế biến (cá cơm vào mùa đông, cá nục vào mùa xuân...).

Nước mắm Sa Châu đậm đà hương vị truyền thống

Mặc dù mới 46 tuổi đời nhưng đã có 30 năm tuổi nghề, chị Trịnh Thị Sánh, cơ sở sản xuất nước mắm Mạnh Sánh bộc bạch: Nước mắm truyền thống Sa Châu làm hoàn toàn bằng thủ công cho nên trải qua nhiều công đoạn và công đoạn nào cũng quan trọng. Chỉ cần sơ sẩy hoặc bỏ qua một công đoàn nhỏ nào đó thì nước mắm sẽ không thơm và ngon thậm chí phải đổ đi không dùng được. Để có được hương vị thơm ngon đậm đà thì nguyên liệu phải được lựa chọn công phu, tỉ mỉ. Khâu đầu tiên phải chọn muối trước rồi mới mua cá. Muối mua vào khoảng tháng 4 đến hết tháng 5, đây là muối mùa, khi cho lên bàn tay hạt nào rời ra hạt đó, cạnh to, bóng trắng, còn muối chiêm thường bị vón, nước mắm sẽ bị đắng. Loại muối ướp cá mua về để hơn 1 năm trong kho để nhả hết vị chát mới dùng được.

Nước mắm truyền thống Sa Châu làm hoàn toàn bằng thủ công

Đến khâu thứ 2 là thu mua cá, tôm cũng rất kì công. Trong đó, cá mua vào chính vụ, nhất là lúc cá có trứng, cá non sẽ không ngọt nước, còn nếu cá già hoặc mới đẻ ruột to nước mắm sẽ bị đắng. Đặc biệt, mua cá phải phân biệt được cá “chã” và cá “vó”. Cá đánh bắt bằng lưới “vó” ngon và đắt tiền hơn còn cá “chã” rẻ tiền hơn. Ngược lại khi mua tôm thì lại phải mua tôm “chã” là những loại tôm bơi trên mặt nước và ngoài xa cho nên khi đánh bắt loại tôm này rất sạch, tôm “vó” hoặc tôm “te” lại có nhiều cấn, sạn không cho nhiều nước và nước mắm cũng không ngon. Cá, tôm sau khi thu mua được phân loại và rửa sạch bằng nước muối rồi cân đến đâu cho muối đến đó. Cứ một tấn cá ướp với 130 hoặc 150 kg muối rồi đánh đều bằng tay.

Cá được “ủ chượp” trong vòng khoảng 1 đến 1,5 năm

Bảo vệ ruồi muỗi bằng lưới mắt nhỏ

Chị Sánh chia sẻ: Nghề làm mắm ở đây vất vả vô cùng, trông chừng cả ngày, đến đêm cũng phải phân công nhau vừa trông, vừa đảo sương cho mắm. Do mắm không nấu qua lửa nên rất kỵ nước mưa. Mỗi khi có mưa, dù ở bất cứ đâu, đang làm việc gì, thậm chí đêm khuya, người làm mắm phải tất tả quay về hay thức dậy che đậy các ang nước mắm. Trước đây các gia đình làm nước mắm thường “mắc màn” để bảo vệ ruồi muỗi cho nước mắm thì nay họ không mắc màn nữa mà dùng lưới mắt nhỏ để đậy vào miệng bể, chum cho kín.

Lấy nước cốt từ bể chượp để lọc

Theo những người làm nghề lâu năm trong làng, cá được “ủ chượp” trong vòng khoảng 1 năm đến 1,5 năm tùy từng loại tôm cá hoặc thời tiết mà nhanh hay chậm. Khi đó nước cốt mắm được nổi lên phía trên trong veo, người làm mắm sẽ múc vào rổ tre lót vải lọc rồi lấy nước cho vào ang nhỏ từ 3-5 lít mang ra sân hoặc mái nhà để “ăn sương nằm nắng”. Nước mắm này được phơi cho đến khi cô lại còn 7 phần khi thấy nước mắm nổi lên những cái bột là được. Kết thúc giai đoạn phơi nắng, tiếp tục cho mắm vào chum màu đen, chôn ủ trong lòng đất tối thiểu nửa năm để mắm hội đủ hương vị của đất trời. Sau đó lại lọc thêm một lần nữa rồi mới bán. Để ra được sản phẩm nước mắm truyền thống đến tay người tiêu dùng phải mất khoảng 1,5 đến 2 năm.

Các ang nước mắm được đưa đi phơi sương nắng

Che đậy các ang nước mắm

Khi thấy nước mắm nổi lên những cái bột là được

Người làm mắm ở làng Sa Châu giải thích, phải làm thế mắm với “ngấu” nước mắm mới hội đủ hương vị của đất trời. Thực tế, mắm Sa Châu càng chôn lâu dưới đất vị càng thơm ngon. Cách làm cổ truyền này giúp mắm Sa Châu có mùi thơm, vị ngọt đậm đà, sánh như mật ong, trong như hổ phách với hương thơm rất đặc trưng.

Bỏ nghề còn hơn đánh mất uy tín làng nghề

Khi được hỏi vì sao làng nghề không áp dụng phương pháp sản xuất nước mắm hiện đại để giảm thời gian chế biến, những người làm mắm ở Sa Châu đều cho rằng: Chúng tôi đã đi tham quan một số làng nghề làm mắm từ Bắc vào Nam nên biết rõ cách làm mắm “công nghiệp” chỉ với chu kỳ vài tháng. Thậm chí chúng tôi còn biết nhiều nơi sử dụng phân vi sinh để ướp cá cho nhanh nát và pha hương liệu tạo mùi thơm. Người Sa Châu chúng tôi chấp nhận bỏ nghề còn hơn đánh mất uy tín của làng nghề mà tổ tiên đã bao đời xây dựng và gìn giữ.

Nước mắm được cho vào chum để ủ trong lòng đất

Lọc và đóng nước mắm vào chai

Với trên 30 trong nghề, anh Phạm Văn Mạnh, chủ cơ sở nước mắm Mạnh Sánh tâm sự: Nghề làm nước mắm truyền thống gian nan vất vả, chỉ lấy công làm lãi, chính vì vậy chỉ những người tâm huyết với nghề mới làm. Bên cạnh mục đích kinh tế, người dân làng nghề Sa Châu còn duy trì làm nghề nhằm giữ gìn và phát huy tinh hoa nghề nghiệp, giá trị văn hóa truyền thống trong mỗi giọt nước mắm. Chính vì thế, dù bị cạnh tranh gay gắt bởi các sản phẩm nước mắm công nghiệp được đầu tư lớn về quảng cáo, xây dựng thương hiệu... nước mắm Sa Châu vẫn đứng vững trên thị trường. Nhờ hương vị thơm ngon, không chất bảo quản, không chất tạo mùi, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm nên được đông đảo người tiêu dùng đón nhận. Nước mắm Sa Châu được bán rộng rãi trong tỉnh và một số tỉnh lân cận như Hà Nam, Thái Bình, Hòa Bình… Dù ngày thường hay ngày Tết thì giá nước mắm Sa Châu nguyên chất sẽ vẫn không thay đổi, từ loại thông thường 30-40 nghìn đồng/lít đến loại đặc biệt có giá từ 70-80 nghìn đồng/lít.

Nước mắm truyền thống Sa Châu vẫn đứng vững trên thị trường

Chị Phạm Thị Vui ở quận Hà Đông (Hà Nội) trước đây chỉ quen dùng nước mắm công nghiệp. Năm ngoái một lần về thăm quê, tình cờ được tham quan cơ sở sản xuất, thấy việc sản xuất đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm, mùi vị đặc trưng, với phương pháp chế biến truyền thống, chị Vui đã chuyển hẳn sang dùng nước mắm truyền thống Sa Châu. Chị Vui cảm nhận: Nước mắm Sa Châu có mùi thơm vô cùng độc đáo và đặc trưng, đậm đà và sánh đặc. Khi thưởng thức chúng ta cảm nhận được trọn vẹn những gì tinh túy nhất, một cảm giác mà chúng ta chưa từng trải qua, nhất là với những người con xa quê hương.

Phạm Tiệp