Giá trị của sao Michelin

Các trải nghiệm ẩm thực ở đẳng cấp cao đang cần một "bác sĩ tâm lý". Theo Los Angeles Times, những nhà hàng hàng đầu, bếp trưởng giàu tham vọng, bữa ăn ngon cùng sự phục vụ tận tình - những yếu tố đại diện cho ngành ẩm thực cao cấp, đang gặp phải một cuộc khủng hoảng nghiêm trọng.

Bếp trưởng David Kinch đã phải đóng cửa nhà hàng Manresa nổi tiếng của ông ở thị trấn Los Gatos của bang California vào hôm 31/12/2022 sau 20 năm hoạt động và 3 ngôi sao Michelin. Theo ông Kinch, nỗ lực duy trì nhà hàng cao cấp này đòi hỏi sự "lao động cật lực".

Vị bếp trưởng này sẵn sàng hướng sự chú ý của vào cửa hàng làm bánh và 2 nhà hàng bình dân còn lại mà ông sở hữu.

René Redzepi, bếp trưởng tại nhà hàng Noma ở thủ đô Copenhagen của Đan Mạch - một trong những nhà hàng được đánh giá tốt nhất trên thế giới với 3 sao Michelin - đã tuyên bố sẽ đóng cửa cơ sở này vào cuối năm 2024.

Ông cho biết "không thể duy trì" việc phục vụ khách hàng tại Noma ở tiêu chuẩn cao nhất. Nhà hàng cũng đối mặt với những cáo buộc dựa vào người lao động thu nhập thấp và thực tập sinh.

Redzepi cho biết muốn tập trung vào các hoạt động kinh doanh khác như mở những căn bếp thử nghiệm hoặc làm thương mại điện tử.

Điểm kết thúc của một kỷ nguyên

Đang có những lời bàn tán về sự kết thúc của kỷ nguyên nấu ăn ở đẳng cấp cao nhất. Mặc dù vậy, kể từ khi Michelin Guide công bố nhà hàng tốt nhất tại Los Angeles trong năm 2022, các cơ sở đứng sau trong danh sách - đang hoặc từng sở hữu các ngôi sao - đều tự hỏi họ đã làm gì sai và phải thay đổi như thế nào để giành lại danh hiệu cao quý này.

Bếp trưởng René Redzepi đã buộc phải đóng cửa nhà hàng Noma nổi tiếng do không thể duy trì tiêu chuẩn phục vụ cao nhất cho khách hàng. Ảnh: Reuters.

Michelin, đã xuất bản các cuốn sách đánh giá nhà hàng trong gần một thế kỷ, đã mở rộng hệ thống xếp hạng của doanh nghiệp này sang cả những cơ sở giá rẻ và danh sách rượu vang. Nhưng những ngôi sao cho các món ăn vẫn là phần thưởng lớn nhất.

Mặc dù vậy, theo Bloomberg, chính sự lan rộng của nhãn hiệu Michelin đã trở thành yếu tố khiến uy tín của hệ thống đánh giá này sụt giảm. Trong những năm qua, việc Michelin xuất bản các cuốn sách đánh giá nhà hàng cho nhiều thành phố tại Mỹ đã khiến cho hệ thống này mất đi sự đặc biệt vốn có. Chỉ tại khu vực bang Washington, Michelin đã thưởng sao cho 24 nhà hàng.

Mạng xã hội cũng trở thành một nhân tố khiến độ nổi tiếng của hệ thống đánh giá Michelin sụt giảm. Nhiều thực khách khi đến các nhà hàng sang trọng, có sao Michelin, thường sẽ ngại chụp ảnh để đăng tải lên các trang mạng xã hội.

Điều này khiến các nhà hàng có sao Michelin gặp bất lợi trong công tác quảng bá so với các cơ sở mà thực khách cảm thấy thoải mái khi chụp ảnh các món ăn và chia sẻ những tấm hình này.

Những áp lực vô hình từ hệ thống đánh giá Michelin

Trong những năm qua, ngành công nghiệp ẩm thực Mỹ đã cố gắng thay thế mô hình châu Âu truyền thống, dành cho người da trắng bằng một mô hình nhà hàng đa dạng và dễ tiếp cận hơn cho phần lớn người dân.

Tuy nhiên, những tầng lớp giàu có nhất trong xã hội vẫn cứ theo sát một hệ thống đánh giá được tạo ra từ mô hình lỗi thời này.

Ngay cả khi những người làm công tác đánh giá của Michelin trở nên đa dạng và có lối suy nghĩ thoáng hơn, một câu hỏi lớn vẫn còn tồn tại: Liệu một nhà hàng tuyệt vời được định nghĩa bởi nhân viên và sự hài lòng của thực khách hay bởi một ngôi sao?

Đôi lúc việc tách rời 2 yếu tố này là rất khó khăn, đặc biệt tại những nhà hàng sang trọng, nơi các đầu bếp và người quản lý phải đối diện với các tiêu chuẩn cao hơn.

Họ cạnh tranh để ngày càng cải thiện bản thân và vượt qua những đồng nghiệp tại các nhà hàng khác. Chính sự cạnh tranh này đã khiến họ tìm tới một hệ thống đánh giá độc lập, mang tới cả những tác động tích cực và tiêu cực.

Sự tham vọng có thể dẫn tới những sáng tạo mới trong ngành ẩm thực, hoặc những hành vi bạo lực và lạm dụng thường được biết tới tại các nhà hàng cao cấp.

Trong những năm qua, Redzepi đã cố gắng chuộc lại những lỗi lầm mà ông đã gây ra khi điều hành nhà hàng Noma.

Ngay cả khách hàng cũng có thể bị lạc lối giữa sự cạnh tranh của các nhà hàng. Trong bộ phim "The Menu", khách hàng sẽ có câu trả lời hợp lý khi nhận được câu hỏi "liệu họ có thấy hài lòng với bữa ăn".

Một món ăn tại nhà hàng Core ở thủ đô London, nơi được Michelin trao 3 ngôi sao vào năm 2021. Ảnh: Reuters.

Tuy nhiên, khi câu hỏi "liệu bữa ăn này có xứng đáng với ngôi sao Michelin" được đưa ra, cuộc trò chuyện giữa thực khách lại diễn ra theo một hướng khác. Mỗi người sẽ cố gắng tìm ra những điểm tiêu cực để nói về bữa ăn nhằm tỏ ra thông minh hơn những thực khách còn lại.

Điều này khiến cho các nhà hàng bị mất sao Michelin phải chịu một áp lực vô hình. Một ít sự nghi ngờ và căng thẳng có thể giúp một bếp trưởng vượt qua giới hạn của bản thân. Nhưng một đầu bếp cũng có thể tự hủy hoại mình nếu áp lực trở nên quá lớn.

Michelin luôn duy trì áp lực này bằng cách công bố danh sách các nhà hàng có thể nhận được ngôi sao mỗi năm, trong đó có những cơ sở không lọt vào danh sách cuối cùng. Việc không đạt được ngôi sao hoặc mất đi một ngôi sao sẽ tạo ra ảnh hưởng tiêu cực tới danh tiếng của nhà hàng.

Việc mở một nhà hàng sang trọng là một quyết định đầy rủi ro do chi phí vận hành cao và phụ thuộc vào khẩu vị luôn thay đổi của công chúng. Đại dịch Covid-19 làm cho quá trình này trở nên khó khăn hơn khi khách hàng coi việc gọi đồ ăn sẵn tương đương với việc ăn ở ngoài.

Nếu xu hướng kéo dài, mọi người sẽ giảm tần suất đi ăn tại các nhà hàng, khiến những ngôi sao càng trở nên quan trọng hơn. Không ai muốn phạm sai lầm khi chọn nhà hàng cho một sự kiện lớn.

Vậy khách hàng có thể làm gì? Điều quan trọng cần phải nhớ chính là một nhà hàng tuy vừa mất ngôi sao Michelin, vẫn sẽ phục vụ các món ăn ngon. Trong khi đó, thực khách sẽ không phải chờ đợi lâu như tại một cơ sở khác chỉ vừa nhận được một ngôi sao Michelin.

Có một điều quan trọng mà thực khách cần phải nhớ. Michelin chỉ là một cuốn sách đánh giá nhà hàng chứ không phải một quyển kinh thánh.

An Bình