Giao mùa thèm bánh canh ghẹ

Như vào lúc này, khi những cái rét vẫn còn leo lét chạy quanh phố xá nhưng những chiếc lá bàng non xanh như ngọc thạch, trong vắt đến mơ hồ lọc ánh nắng non đi qua, mồm miệng con người bỗng thèm một miếng gì mềm mềm, mượt mà nhưng lại nồng nàn vị mặn mòi của muối biển cho đỡ nhạt nhẽo.

Bánh canh ghẹ, món ăn đậm tính giao mùa

Thế thì chi bằng hãy xơi một tô bánh canh ghẹ đầy đặn, tươi tắn để làm hài lòng ông thần khẩu vốn quá ư đỏng đảnh. Thật ra, sống ở một xứ sở mà phở có mười mấy loại, bún có hàng chục kiểu cách, mỳ, miến, bánh canh, bánh đa đa dạng và “nhiều như quân Nguyên” thật khó để chọn ra món chan nào phù hợp nhất với tiết giao mùa này.

Thế nhưng tại sao lại là bánh canh ghẹ? Đơn giản thôi, bởi đó là một món ăn đậm tính “giao mùa” như cái thời tiết và tâm trạng bây giờ vậy. Món ăn ngon không phải vì nó được chế biến từ những thực phẩm thượng phẩm, theo những phương pháp tinh xảo… mà nó ngon chỉ vì hợp cảnh, hợp tình.

Sợi bánh canh trắng ngần như ngó cần, căng mọng và trơn mướt. Bánh canh làm bằng bột gạo tẻ (khác với loại bánh canh làm bằng bột lọc ở Huế) với là một thứ sợi gạo dân dã, phổ biến trong ẩm thực của miền Trung và miền Nam.

Ở ngoài Bắc, trước đây, bánh canh không hề có mặt bởi nó không thể chen chân được với bún, phở, miến, mỳ, bánh đa ngoài này. Tuy nhiên, cũng có một thứ trông hình dáng na ná bánh canh, đó là thứ bún đũa với sợi bún to bằng chiếc đũa ăn cơm, vốn để nấu canh bún với cá rô đồng và rau cần hay riêu cua với rau rút, rau muống, hành phi…

Tuy nhiên, đó vẫn là bún vì nó không dai, giòn, mướt như sợi bánh canh. Nhưng giữa bún và bánh canh có một sự đồng cảm lớn, bởi đó là thứ sợi gạo của người bình dân, hè phố. Bánh canh cá lóc, bánh canh xương, bánh canh chả cá, bánh canh hẹ đều là những món ngon, rẻ và đậm chất địa phương.

Với bản chất là bột gạo mộc mạc, bánh canh dễ dàng phối hợp với nhiều loại nguyên liệu khác, từ đơn giản đến cao cấp. Thế nên, chúng ta có thể chết lịm với tô bánh canh hẹ (chỉ gồm nước ninh xương và lá hẹ tươi) giá 10.000 ở Tuy Hòa hay ngất xỉu với tô bánh canh cua bể, hải sản sang chảnh ở vỉa hè Chợ Cũ (Sài Gòn).

Chính món bánh canh với ghẹ hoặc cua bể và hải sản trứ danh của phương Nam là con đường để bánh canh giới thiệu mình với ẩm thực miền Bắc. Cách đây khoảng 5 năm, những quán bánh canh ghẹ bắt đầu xuất hiện ở Hà Nội, và dần trở thành món ăn được ưa thích với những thương hiệu như bánh canh ghẹ OSON…

Trên nền sợi bánh canh tươi dai giòn và mượt mà, hương thơm của bột gạo hòa hợp rất nhuyễn với cái ngọt béo, đậm đà của thịt càng ghẹ, của bề bề bóc nõn và chả cá thác lác. Tuy nhiên, yếu tố đem lại sự hòa hợp trên chính là nhờ thứ nước lèo sóng sánh, sền sệt, thơm nức mùi hải sản mặn mòi.

Nước lèo chính là thứ tạo nên hương vị hấp dẫn của tô bánh canh ghẹ. Đó chính là bí quyết đem lại cái ngon đặc trưng mà không ở đâu có được. Bánh canh tươi, thịt càng ghẹ, bề bề nõn, chả cá thác lác, rau thơm, ớt xanh là chuyện nhỏ, nhưng để có được thứ nước lèo kia mới là chuyện lớn.

Nước lèo gói các nguyên liệu kia thành một thể thống nhất, khiến sợi bánh canh trở nên nhóng nhánh, mướt mát hơn dưới làn nước lèo màu vàng đậm; khiến miếng thịt ghẹ hay bề bề đậm đà và ngọt hơn. Có thể nói, nước lèo đã hòa trộn các nguyên liệu trong bát bánh canh với nhau, bồi tiếp các hương vị, khiến sợi bánh canh có mùi vị của hải sản và miếng thịt ghẹ có mùi thơm của gạo và rau thơm.

Để có được thứ nước lèo đó, phải chắt lọc được vị ngọt của xương lợn và chân ghẹ trong quá trình ninh chậm bằng nguồn nhiệt thấp trong nhiều giờ đồng hồ. Nhờ đó, những chất ngọt tiết ra từ từ, quện vào nhau, tạo nên thứ nước lèo sánh và ngọt một cách chân thật mà không một thứ bột nêm hay bột ngọt nào có thể đem lại.

Tô bánh canh ghẹ là một sự kết hợp hoàn chỉnh giữa các nguyên liệu tươi đến từ biển cả, sông nước, đồng rừng. Hãy húp một thìa nước lèo đầu tiên để đánh thức những tế bào vị giác trong khoang miệng rồi cúi mặt xuống để hít hà hương vị đại dương mặn mòi và ngắm nghía tô bánh canh đẹp như một bức tranh với màu nóng ấm chủ đạo.

Rồi mới cắn nhẹ sợi bánh canh trơn mướt, hưởng thụ sự khoan khoái khi sợi bánh trượt trên những chiếc gai lưỡi để thấy rõ mùi thơm của gạo. Khám phá tiếp những miếng khác để tận hưởng miếng ghẹ trắng giòn, miếng bề bề dai ngọt, vị hạt tiêu bỗng lừng lên khi cắn miếng chả cá thác lác. Nhai thêm miếng ớt xanh để thổi bùng mọi khoái cảm, và cảm nhận được tấm lòng của người nấu rằng ngon là thật.

Thế nên, vào một hôm thời tiết lửng lơ của màn giao mùa từ Xuân sang Hè này, hãy chiều chuộng bản thân và cảm xúc bằng một tô bánh canh ghẹ !

Parsley