Hương cơm lam

Từ cuộc chuyển nghề đột ngột…

Thức dậy từ 2 giờ sáng, bà Vũ Thị Loan - vợ ông Long - nhanh tay vớt gạo, để ráo nước, rửa sạch từng ống tre gai. Ông Long khỏe tay hơn, xếp củi, khơi bếp lửa cháy rực. Mùa đông cũng như mùa hè, múi giờ sinh hoạt của gia đình ông khác biệt như thế.

Nhà ông Long đã gắn bó với nghề làm cơm lam 30 năm nay. Ít ai biết, trước khi đến với nghề “thơm thảo đầy tay” ấy, ông Long vốn là một thợ xây. Ông Long có người anh trai trước mở hàng ăn. Sau một thời gian đặt mối làm cơm lam, thấy việc không chủ động được nguồn hàng vừa mất uy tín của nhà hàng, vừa ngay ngáy chất lượng, người anh trai gợi ý ông Long thử… đổi nghề sang làm cơm lam.

Ông Long cười, từ “tay xi tay vữa” chuyển sang làm cái nghề đòi hỏi sự khéo léo, tỉ mẩn thì cô biết như nào rồi đấy.

Ông Nguyễn Văn Long nướng cơm lam bằng than củi.

Những ngày đầu tiên, vợ chồng ông chỉ dám làm thử khoảng chục ống tre. Chưa có kinh nghiệm, ngay cả việc đặt ống như nào để nướng cũng khó khăn, bỡ ngỡ. Những ống tre được ông bà đặt dựng đứng giữa bếp củi, xoay xở vụng về, lóng ngóng khiến cơm bữa sống, bữa cháy, cứ vừa làm vừa canh. Ông Long cười nhớ lại, khó nhất là việc không căn được thời gian một ống cơm lam chín, vợ chồng ông vừa thổi lửa, vừa phải “cấu” đầu ống tre để kiểm tra, đến độ những ngón tay phỏng rộp vì bỏng, trong khi ống cơm vừa nhem nhuốc vừa ám mùi khói.

Sau vài lần, thì kinh nghiệm cũng đủ để vợ chồng ông theo nghề. Từ cách đặt ống cơm, cách dàn than, dàn củi đến quan sát màu sắc ống… Những ngày đầu theo nghề, ông cũng không nghĩ mình bám trụ được lâu đến thế. Nhưng càng làm, vợ chồng ông lại càng yêu cái nghề “nhọ nhem” này.

Ông Long bảo, khi mình đã để tâm, thì mọi thứ đều thuận lợi. Từ kinh nghiệm nên chọn tre mọc ở gần khu vực bờ sông, bờ suối để có được những ống tre ngậm nước, giúp làm mềm cơm; việc đặt ống cơm lam sao cho chín đều, đến việc chọn loại gạo nếp nhung sao cho cơm mềm mà không nát… Chẳng thế mà từ nhà hàng đầu tiên của người anh trai, thị trường của vợ chồng ông Long, bà Châu đã mở rộng ra khắp tỉnh, từ nhà hàng quán ăn đến tiệc cưới, rồi làm quà.

Những ống cơm được nướng chín hoàn toàn bằng củi lửa, thơm ngát như món quà thiên nhiên ban tặng.

Nghệ nhân đặc biệt

Điều đặc biệt khi được “mục sở thị” quá trình làm cơm lam của gia đình ông Nguyễn Văn Long là tất cả mọi khâu đều được làm thủ công.

Những ngày đầu hè oi nồng, gian bếp lửa bập bùng lại càng khiến không khí ngột ngạt và nóng hơn gấp 3, gấp 4 nhiệt độ ngoài trời. Nhưng cả gia đình ông vẫn cặm cụi với từng công đoạn bên bếp lửa. Nhiệm vụ nướng những ống cơm lam trên chiếc kiềng khổng lồ được ông Long khỏe tay lại dày dặn kinh nghiệm phụ trách. Mỗi ống cơm, từ lúc đặt lên bếp lửa, đến lúc chín đều mất khoảng 50 phút. Tất bật từ 2 - 3 giờ sáng, đến chừng 7 giờ, cả gian bếp thơm mùi nếp.

Những ống cơm lam đã chín được đặt ngay ngắn, để bà Loan và cậu con trai cả dóc phần vỏ cháy, xếp ngay ngắn chuẩn bị giao cho các nhà hàng, quán ăn trong và ngoài tỉnh. Phần vỏ này, lại được ông Long gom lại, chất cạnh bếp củi, để làm nguyên liệu đốt cho những ống cơm sau.

Bà Vũ Thị Loan bảo, đây chính là bí quyết để cơm lam của gia đình bà được nhiều người lựa chọn như vậy. Những ống cơm được nướng chín hoàn toàn bằng củi lửa, bóc ra dóc cả giấy của ống tre gai, khô ráo mà không hề cứng, thơm ngát như món quà thiên nhiên ban tặng. Chẳng thế mà năm nào tỉnh, rồi thành phố tổ chức thi nấu ăn ngon, món cơm lam “gia truyền” của gia đình ông bà cũng giành giải Nhất. Vợ chồng ông bà cũng trở thành những nghệ nhân đặc biệt trong nghề.

Vợ chồng ông Long chuẩn bị thành phẩm giao cho khách.

Không đăng ký nhãn hiệu, không quảng bá tên tuổi, nhưng bà Vũ Thị Loan không giấu được tự hào kể rằng, từ ngày gắn bó với nghề, vợ chồng bà gần như không có ngày nghỉ. Đơn hàng cho các nhà hàng, quán ăn; đơn hàng cho đám cưới, đám giỗ; rồi đơn hàng cho khách sỉ, khách lẻ…

Đặc biệt, không chỉ các nhà hàng trong tỉnh và khu vực phía Bắc, gia đình bà còn nhận được rất nhiều đơn hàng từ miền Nam. Để khách hàng miền Nam được thưởng thức trọn vẹn hương vị miền núi, những ống cơm lam sau khi chín được ông bà cấp đông, rồi đóng thùng gửi vào Nam. Khách nhận được hàng, chỉ việc cho vào lò vi sóng cho nóng và thưởng thức.

30 năm nay, đều đặn ngày nào vợ chồng ông Long cũng cung cấp cho thị trường trên 300 ống cơm lam. Những ngày tỉnh chuẩn bị Năm du lịch và Lễ hội Khinh khí cầu quốc tế lần thứ III, thì gian bếp nhà ông Nguyễn Văn Long cũng chộn rộn hơn. Ông bảo, điều vợ chồng ông bà mong muốn nhất lúc này, là tìm được nguồn cung ống tre ổn định. Nếu có được nguồn cung ổn định, thì lượng hàng cung cấp cho thị trường sẽ không chỉ dừng lại ở con số hơn 300 ống cơm lam. Như ngày hôm nay, ông tiếc rẻ, mình đã phải từ chối mấy đơn vì trong nhà không còn dư một ống tre nào…

Rời phố trong hương nếp thơm quấn quýt, vẫn như nghe tiếng thở dài tiếc rẻ của người nghệ nhân ấy, và tiếng cười hào sảng khi được hỏi về nỗi lo bị “đánh cắp” thương hiệu: Khách cứ nhớ cơm lam Tuyên Quang là vui rồi!.

Hải Lâm