Người miền Tây chuẩn bị đón Tết

Sau ngày cúng đưa ông Táo, nhà nhà bắt đầu gấp gáp hơn trong việc lo... ăn Tết. Một số thực phẩm bắt đầu được chế biến. Đó là các loại cần phơi khô hoặc làm tốn công lại có thể để lâu ăn dần qua Tết.

Thứ nhất là các loại khô cá, khô tôm. Dân gian có câu ca: Bơi xuồng em xuống Dù Tho, Mua ít cá sặt gửi đò cho anh.

Học giả Vương Hồng Sển, chuyển dẫn từ Đại Nam quấc âm tự vị, giải thích rằng trey (cá); kin thor (cá sặt lớn còn gọi là cá dù tho), dừa tho, dề tho (Vương Hồng Sển, Tự vị tiếng Việt miền Nam, NXb Trẻ, TP.HCM, 1994, tr. 81). Theo thuyết này, không chỉ Dù Tho mà địa danh Cần Thơ cũng mang nét nghĩa là xứ của cá sặt rằn.

Cá sặt thuộc loại cá có vảy. Cá sặt có hai loại, cá sặt bướm và cá sặt rằn. Cá sặt bướm nhỏ, lớn bằng ngón tay cái, cỡ con bướm vàng ở miền quê Nam bộ, còn cá sặt rằn lớn hơn, con trọng cỡ bàn tay người lớn. Vảy có những lằn đen trắng chen nhau, dựa vào đó mà dân gian có tên gọi.

Cá sặt rằn sống trong các ao đìa, sông rạch. Ngày trước, cá trong tự nhiên còn nhiều, người ta có thể dùng chài hay kéo lưới để bắt cá. Khoảng tháng 10, tháng 11, khi những cơn mưa cuối mùa đã dứt, người ta bắt cá sặt về phơi khô để dành... ăn Tết.

Cá sặt rằn sau khi đánh bắt về được mang lên đánh vẩy, làm đầu rồi mang đi rửa, ướp, ủ với muối rồi mang ra các vỉ tre để phơi. Cá phơi hai, ba nắng là được, khi phơi phải canh chừng trở cá cho khô đều.

Tương tự, cá lóc đồng bắt về cạo vảy làm sạch, để ráo nước. Tùy theo cá to hay nhỏ, cách làm cũng khác nhau. Nếu cá cỡ ngón chân cái trở lại thì để nguyên con, ướp muối rồi đem phơi. Nếu cá lớn thì xẻ ra, ướp cá với muối, nước mắm, bột ngọt, tiêu, ớt, gừng, tỏi... và nhất là không thể thiếu tí rượu đế nguyên chất. Chờ cho cá thấm rồi đem phơi. Nắng tốt, một vài ngày là cá khô.

Khác với cá sặt, cá lóc, đối với cá kèo, cá chạch muốn phơi khô người ta chỉ việc ướp với muối rồi phơi chớ không làm vảy. Cá kèo ướp muối để thời gian ngắn vì cá rất mau thấm, để lâu sẽ mặn. Trút cá kèo ra vỉ tre hoặc xịa, rổ phơi nắng. Chịu khó trở khô chừng hai nắng là có thể ăn được.

Sách Ăn Tết chơi Tết miền Tây. Ảnh: Q.M.

Đối với cá chạch thời gian ướp lâu hơn. Ướp xong thì dùng sợi dây kẽm xỏ xuyên ngang mắt cá, phần thân và đuôi nằm phía dưới. Mỗi dây khô dài cả sải tay với vài chục con cá.

Cá chạch lâu khô hơn, trong thời gian phơi một hai đêm đầu cá có mùi hôi bốc ra từ bụng chúng rất khó chịu, nhưng khi cá khô thì lại rất thơm ngon.

Tôm khô là thực phẩm quen thuộc và nổi tiếng của người Nam bộ nói chung và người dân Sóc Trăng nói riêng.

Theo kinh nghiệm của người dân Sóc Trăng, tôm ngon nhất lại là con... tép bạc, thực ra đây là loài tôm đất, con cỡ ngón tay người lớn, thịt dai, ngọt, khi luộc chín lại rất dễ bóc vỏ.

Để làm tôm khô thì đem tép bạc rửa sạch rồi cho vào thau, ướp với muối, đường, bột ngọt cho vừa ăn. Lúc sau, tép thấm gia vị thì bắc lên chảo và luộc chín rồi vớt tôm ra để ráo nước, lột sạch vỏ. Để tép lên sàng, nia và phơi khô là được.

Thứ hai là việc làm lạp xưởng. Lạp xưởng biến âm của lạp xường. Âm Hán Việt đọc là lạp trường. Lạp nghĩa là cuối năm, trường nghĩa là ruột.

Lạp trường là ruột heo nhồi thịt heo xay trộn với rượu, đường cho lên men tự nhiên, món ăn thường xuyên có mặt trong dịp Tết Nguyên đán.

Ở miền Tây Nam bộ, vùng Châu Thành - Sóc Trăng có nhiều nhà làm lạp xưởng gia truyền. Thực tế, nhiều người khéo tay vẫn thích tự chế biến lạp xưởng của riêng mình để... ăn Tết.

Lạp xưởng do các bà, các mẹ tự chế biến thường làm từ thịt heo. Việc thực hiện các công đoạn tương đối giống nhau. Chọn thịt nạc loại ngon và một ít mỡ gáy rửa sạch rồi cắt miếng vuông nhỏ như hột lựu, ướp với nước gừng tươi vắt lấy nước, ít muối diêm, muối hột, đường phèn, nước tương, rượu Mai quế lộ, tiêu sọ để nguyên hột…

Để thịt thấm rồi dồn thịt, mỡ vào ruột heo đã làm sạch, rồi đem lạp xưởng phơi nắng. Khi lạp xưởng khô là có thể cất nơi thoáng mát để dành vừa ăn vừa đãi khách...

Thứ ba, ép chuối phơi khô. Khoảng đầu tháng chạp, khi lúa ngoài vườn chín vàng thì trong vườn nhà, đó đây những buồng chuối xiêm chín bói vàng mọng. Chim chóc kéo đến ăn, kêu, hót ríu rít.

Nghe tiếng chim kêu, người ta biết trái chín. Đốn (chặt) những buồng chuối ấy về để vô khạp da bò, vú (ủ) thêm một hai đêm là chuối chín đều. Những trái chuối xiêm chín muồi được đem ép phơi khô.

Chuối lột sạch vỏ, đặt trái chuối vào giữa hai miếng lá chuối tươi, rồi dùng thớt ép nhẹ cho trái chuối dẹp mỏng ra. Phải ép thật khéo tay để miếng chuối không mỏng quá sẽ khó gỡ, còn dày quá thì lâu khô.

Chuối ép xong trải trên những miếng vỉ tre đươn, phơi ba bốn nắng thì khô. Miếng chuối thơm nồng mùi nắng, vừa dẻo vừa ngọt, đã là thứ quà ăn hấp dẫn đối với trẻ con miền quê.

Ai từng thưởng thức qua có lẽ sẽ khẳng định rằng nó ngon không kém bất cứ thứ quà bánh nào thời hiện đại.

Chuối khô đem ra đãi khách cùng với bình trà sen trong ngày đầu xuân mới càng nồng thắm tình làng, nghĩa xóm.

Trần Minh Thương / NXB Văn hóa - Văn nghệ TP.HCM