Nhà hàng có từ khi nào?

Các nhà hàng tại cố đô Khai Phong của Trung Quốc trong bức tranh “Đi ngược dòng sông trong lễ hội Thanh Minh” do Zhang Zeduan vẽ năm 1100. Ảnh: Werner Forman.

Trong cuốn sách “Dining Out: A Global History of Restaurants” (Ăn ngoài: Lịch sử Toàn cầu của Nhà hàng), hai tác giả Elliott Shore và Katie Rawson tiết lộ rằng các nhà hàng đầu tiên trên thế giới ra đời ở Trung Quốc [trong triều đại nhà Tống] vào khoảng năm 1100 sau Công nguyên. Tại thời điểm đó, một số thành phố lớn ở phía Bắc và phía Nam như Khai Phong và Hàng Châu ngày càng đông đúc hơn với dân số hơn 1 triệu dân. Hoạt động thương mại giữa hai thành phố diễn ra khá nhộn nhịp. Nhưng khi các thương nhân rời thành phố quê hương tới nơi khác tìm cơ hội kinh doanh, họ không quen với những món ăn lạ ở đó.

“Nhà hàng ra đời góp phần giải quyết vấn đề này. Các nhà hàng đầu tiên ở thành phố Khai Phong nấu những món ăn hợp khẩu vị cho thương nhân đến từ Hàng Châu, và ngược lại”, Elliott Shore, giáo sư lịch sử tại Đại học Bryn Mawr (Mỹ), cho biết.

Địa điểm của các nhà hàng thời kỳ đầu thường nằm tại những khu giải trí sôi động, chuyên phục vụ lữ khách đến từ phương xa. Sau khi ăn uống xong, họ có thể tới các nhà trọ gần đó để nghỉ ngơi, đi xem múa hát hoặc vui chơi trong nhà thổ.

Theo các tài liệu của Trung Quốc có niên đại vào thế kỷ 12, nhà hàng trong những năm 1120 phục vụ nhiều món ăn khác nhau. Mức độ đa dạng của chúng có lẽ không thua kém gì một nhà hàng ở thế kỷ 21. “Bạn có thể thưởng thức các món như mì sợi, dim sum [món ăn được chế biến theo kiểu bọc một lớp bột mỏng ở bên ngoài, bên trong là nhân] hoặc thập cẩm,…”, Shore nói.

Trải nghiệm ăn uống tại các nhà hàng lớn và đắt tiền cũng có nhiều nét tương đồng so với ngày nay. Trong đó phải kể đến đội ngũ nhân viên phục vụ tận tình và chuyên nghiệp. Khách hàng cũng có thể tự do lựa chọn món ăn mình yêu thích.

“Những người phục vụ sẽ ghi chép lại món ăn mà khách hàng đã gọi, sau đó đứng xếp hàng trước nhà bếp. Khi đến lượt, họ hô to yêu cầu của khách để người phụ trách nấu nướng trong nhà bếp dễ dàng nghe thấy. Sau khi món ăn hoàn thành, họ phân phát chúng tới từng bàn và đảm bảo không giao nhầm đồ ăn cho khách”, theo nội dung cuốn sách Dining Out: A Global History of Restaurants.

Tại Nhật Bản, văn hóa nhà hàng ra đời từ truyền thống phòng trà trong những năm 1500. Sen no Rikyu, đầu bếp nổi tiếng người Nhật Bản sống ở thế kỷ 16, đã tạo ra nghệ thuật ẩm thực Kaiseki gồm nhiều món nhỏ, trong đó toàn bộ thực đơn được dùng để kể câu chuyện về một địa danh hoặc mùa cụ thể.

Mặc dù có nhiều thế kỷ giao thương giữa phương Đông và phương Tây, nhưng không có bằng chứng nào cho thấy văn hóa nhà hàng đầu tiên của Trung Quốc hay Nhật Bản ảnh hưởng đến các quan niệm về nhà hàng ở châu Âu sau này.

Bức tranh mô tả bàn ăn d’hôte tại Paris, Pháp. Ảnh: Getty Images.

Trong khoảng thời gian văn hóa nhà hàng Nhật Bản hình thành và phát triển, một truyền thống riêng biệt xuất hiện ở phương Tây được biết đến trong tiếng Pháp là “bàn ăn d’hôte” – mọi người có một bữa ăn với giá tiền cố định tại một bàn chung ở quán ăn, hoặc nhà trọ cùng bạn bè và những người lạ. Tuy nhiên, đây không phải là một nhà hàng thực sự theo nhiều nghĩa. Đầu tiên, chỉ có một bữa ăn duy nhất trong ngày diễn ra chính xác vào lúc 1 giờ chiều. Thứ hai, khách hàng không có thực đơn để lựa chọn. Đầu bếp tại quán ăn sẽ quyết định nấu món gì và dọn sẵn lên bàn, thay vì làm theo yêu cầu của khách.

Theo một số câu chuyện huyền thoại, các nhà hàng đầu tiên ở Pháp được xây dựng tại thủ đô Paris sau cuộc Cách mạng Pháp vào năm 1789. Nguyên nhân là do những đầu bếp giỏi của tầng lớp quý tộc bị thất nghiệp và họ mở quán ăn riêng.

Nhà sử học Rebecca Spang tại Đại học Indiana (Mỹ) đã tìm hiểu kỹ vấn đề này, và cô tìm thấy một sự thật hoàn toàn khác. Từ “restaurant” (nhà hàng) trong tiếng Anh có nguồn gốc từ động từ “restaurer” (khôi phục, phục hồi) trong tiếng Pháp. Các nhà hàng đầu tiên của Pháp ra đời vào thập niên 1760 và 1770, trước nhiều tập kỷ so với thời điểm xảy ra cuộc Cách mạng Pháp. Món ăn chính trong các nhà hàng Pháp thời kỳ đầu là món bouillon được ninh từ thịt, mỡ, xương bò cùng với rau thơm và gia vị, có hương vị vô cùng tuyệt vời.

Trong cuốn sách “The Inocate of the Restaurant: Paris and Gastronomic Culture”, tác giả Spang viết rằng nhà hàng ở Pháp ra đời trong bối cảnh phong trào Khai sáng đang lớn dần lên trong tầng lớp thương gia giàu có tại Paris. “Họ tin rằng tri thức có thể tiếp thu bằng cách trở nên nhạy cảm (sensitive) với thế giới xung quanh, và một cách để thể hiện sự nhạy cảm là không ăn các loại thực phẩm thô gắn liền với dân thường, chẳng hạn như bánh mì đen. Thay vào đó, họ sẽ thưởng thức các món ăn được chế biến cầu kỳ và tinh tế”, Spang nói.

Đây là nguyên nhân khiến những người thuộc tầng lớp quý tộc của Pháp thường xuyên tới các nhà hàng để ăn món bouillon. Nó được làm từ nguyên liệu hoàn toàn tự nhiên, thanh đạm, dễ tiêu hóa, chứa nhiều chất dinh dưỡng.

Sự thành công của các nhà hàng đầu tiên tại Pháp không chỉ đến từ hương vị của món ăn mà còn nằm ở cách phục vụ khách hàng. “Nhiều chủ nhà hàng đã sao chép mô hình phục vụ đã tồn tại trong văn hóa quán cà phê của Pháp”, Spang cho biết. “Khách hàng sẽ ngồi tại một chiếc bàn nhỏ, có kích thước tương tự bàn uống cà phê. Họ tự do gọi các món trên thực đơn và có thể đến ăn vào bất kỳ lúc nào, không nhất thiết phải đến vào lúc 1 giờ chiều như trước đây.”

Cuối thập niên 1780, một số cửa hàng chuyên nấu món bouillon đã mở rộng quy mô và phát triển thành những nhà hàng lớn đầu tiên ở Paris như Trois Frères và La Grande Tavene de Londres. Chúng trở thành nguyên mẫu cho các nhà hàng cao cấp trong thế kỷ tiếp theo.

Một trong những nhà hàng đầu tiên của Mỹ là nhà hàng Delmonico’s nằm ở Manhattan, thành phố New York. Nó khánh thành vào năm 1837, bao gồm nhiều phòng ăn riêng sang trọng và hầm rượu 1.000 chai. Các đầu bếp ở đây không chỉ sáng tạo ra món bít tết Delmonico nổi tiếng, mà còn nhiều món khác dành cho những người sành ăn như trứng Benedict, bánh nướng Alaska và tôm hùm Newburg.

Theo Quốc Hùng/KH&PT