Phở cuốn - khúc biến tấu của phở ở Hà Nội

Giống như một nét chấm phá phở cuốn đã tô điểm cho bức tranh ẩm thực của mảnh đất nghìn năm văn hiến, góp phần làm cho ẩm thực Hà Nội ngày càng hấp dẫn thực khách mỗi lần đặt chân đến.

Phở cuốn xuất hiện ở Hà Nội khoảng 20 năm trước. Sự ra đời của món ăn này cũng hết sức bất ngờ, thú vị. Khác với món phở nước, phở cuốn thu hút thực khách ở cái mát thanh và đậm đà của nước chấm chua cay, được pha chế khéo léo theo những bí quyết riêng của người làm.

Bằng sự biến tấu trong nguyên liệu ăn kèm để trở thành món ăn dân dã trong những ngày hè nắng nóng, người dân phố Ngũ Xã, Hà Nội đã sáng tạo ra món phở cuốn và dần dần món ăn này trở thành một trong những món ăn nổi tiếng của ẩm thực đất Hà thành.

Ngũ Xã ngày nay nổi tiếng với món phở cuốn. (Ảnh: noipho360)

Chắc hẳn nhiều người đã từng nghe câu "phở cuốn Ngũ Xã, cơm rang Mã Mây" khi nhắc đến những món ăn trứ danh khu Tây Hồ. Bây giờ quanh Hà Nội ở đâu cũng có hàng bán phở cuốn, cơm rang, nhưng muốn ăn phở cuốn ngon nhất, chuẩn vị nhất thì phải tìm đến đúng làng Ngũ Xã thuộc phía Tây thành Thăng Long xưa, nay là bán đảo nhỏ sát ven hồ Trúc Bạch.

Nơi đây xưa kia vốn nổi tiếng là một làng nghề chuyên đúc đồng. Tuy nhiên, hiện nay chỉ còn hai gia đình theo nghề truyền thống, thay vào đó là hàng loạt các cửa hàng ăn nối nhau san sát. Trên mỗi biển hiệu của từng cửa hàng đều xuất hiện cái tên "phở cuốn", khiến cho thực khách khó có thể lẫn lộn về nét đặc trưng của khu phố này. Có lẽ vì vậy mà ai đó đã đặt cho nó một cái tên "Phố phở cuốn" và gọi chung với cái tên Phở cuốn Ngũ Xá.

Như đã thành thông lệ, khi đường phố lên đèn, phố Ngũ Xã lại tấp nập người đến thưởng thức phở cuốn. Phở cuốn xuất hiện đầu tiên ở phố Ngũ Xã, Nguyễn Khắc Hiếu, Hà Nội một cách vô cùng tình cờ. Theo lời kể của nhiều người, cửa hàng phở cuốn Chinh Thắng, số 7 Mạc Đĩnh Chi, Ngũ Xã là quán ăn đầu tiên "phát minh" ra món phở cuốn có một không hai này.

Từ phở nước thông thường đã quá nổi tiếng, hơn 20 năm trước bà Vũ Thị Chinh, chủ nhà hàng phở cuốn Chinh Thắng, ở khu Ngũ Xã, Ba Đình đã sáng tạo ra món phở cuốn độc đáo. Tiếng lành đồn xa, ban đầu khách đến ăn chỉ vì tò mò xem phở cuốn trông như thế nào, sau đó rất nhiều người đã ưa thích món ăn này vì nó có khá nhiều ưu điểm.

Bà Vũ Thị Chinh - người sáng taoj ra món phở cuốn độc đáo. (Ảnh: Nhân vật cung cấp)

Bên cạnh đó, nhiều người cũng so sánh phở cuốn với phở nước và cho rằng nó không có nhiều tầng hương vị đậm đà cho lắm, cũng không dày công chế biến như một bát phở bò truyền thống nên chỉ đánh giá nó là món bình dân bình thường. Thế nhưng, dù có thế nào, suốt bao năm qua, món phở cuốn vẫn đắt khách không kém gì phở nước, ăn được bốn mùa quanh năm bất kể nóng lạnh. Để giờ đây ở Ngũ Xã, ngoài quán Chinh Thắng, đã có hàng chục quán phở cuốn mọc lên.

"Tôi cũng rất tự hào vì có thể đóng góp thêm một món cho ẩm thực Hà Nội. Tôi làm nghề phở cuốn này bắt đầu từ năm 2000. Ngày xưa thì chỉ có mỗi mình nhà hàng của nhà tôi nên nó cũng chưa được đông và rầm rộ như bây giờ. Hiện nay, Ngũ Xã đã nổi tiếng với món phở cuốn", bà Chinh chia sẻ.

Vẫn là các nguyên liệu quen thuộc của món phở như bánh phở, thịt bò nhưng đã được người bán hàng biến tấu trở thành phở cuốn. Bánh phở không thái sợi mà được tráng mỏng, khổ vuông. Thịt bò thái mỏng, tẩm ướp gia vị. Khi có khách gọi, người bán bắc chảo lên bếp, đổ dầu ăn, đảo nhanh tay trên lửa lớn khiến miếng thịt kêu "xèo xèo" thơm lừng trong gió.

Từng chiếc "lá phở" được người bán tỉ mẩn bóc ra, xếp rau sống xuống dưới, trải thịt bò lên trên rồi nhẹ nhàng cuốn lại thành từng chiếc phở cuốn đều tăm tắp. Việc cuốn phở khá quan trọng, chỉ cần mạnh tay và cuốn không khéo, bánh phở sẽ bị rách.

Bán phở cuốn đã lâu nhưng bà Chinh vẫn luôn rất cẩn thận trong từng khâu chế biến. Khâu ướp thịt là quan trọng nhất. Thời gian ướp không được quá lâu hoặc quá mau, khoảng nửa tiếng là vừa. Nước chấm chất lượng sẽ bao gồm nước mắm ngon và đường. Đường, gia vị bao giờ cũng phải cho vào nước đun lên. Sau khi để nguội thì mới pha giấm vào.

Một chiếc phở cuốn ở quán bà Chinh có đường kính nhỏ hơn so với nhiều hàng phở khác, một chiếc phở cuốn đạt tiêu chuẩn có đường kính 2 - 3cm, cầm trên tay tuy mềm nhưng nguyên liệu bên trong phải được cuốn chặt, sao cho khi thực khách cắn từng miếng không bị rơi nguyên liệu ra ngoài. Rau trong phở cuốn đều là những loại rau quen thuộc, gồm xà lách, rau mùi, lá bạc hà. Muốn mua được những mẻ rau tươi ngon, ngày nào bà Chinh cũng đi chợ từ sáng sớm.

Phở cuốn, món ăn đậm đà bản sắc Hà Nội. (Ảnh: Internet)

Sau khi xuất hiện, phở cuốn đã thu hút thực khách bốn phương, được vinh danh trên tạp chí ẩm thực của Anh và Nhật Bản. Có du khách người Mỹ vì quá yêu thích món ăn mà cảm mến ký họa bà Vũ Thị Chinh. Bức chân dung và những bài viết trên tạp chí năm ấy, nay được đóng khung treo ngay ngắn tại quán minh chứng cho sức hút của phở cuốn đối với du khách quốc tế.

Khẽ nâng chiếc phở cuốn, chấm vào nước mắm chua ngọt, đưa vào miệng, ta sẽ thấy một cảm giác vừa quen, vừa lạ. Vẫn là bánh phở, vẫn là thịt bò nhưng sao thanh mát đến vậy. Bánh phở mềm mịn quyện cùng thịt bò thăn nõn dậy vị hạt tiêu, hành tỏi, giá xào mềm cuộn cùng rau sống mát dịu... Tất cả đẩy vị giác của ta lên cao.

Quả thật từ những nguyên liệu quen thuộc như bánh phở, thịt bò và rau sống nhưng khi thành phở cuốn đã tạo nên hương vị vừa gần gũi vừa độc đáo. Để từ đó, các biến tấu khác từ phở cũng ra đời như phở chua, phở chiên phồng, phở trứng… phục vụ độ sành ăn của người mê phở Hà Thành.

Nhiều biến tấu khác từ phở cũng ra đời như phở chua, phở chiên phồng, phở trứng... (Ảnh: Phở cuốn Chinh Thắng)

Người Hà Nội nổi tiếng với 3 thứ "sành", đó chính là sành chơi, sành mặc và đặc biệt nhất là sành ăn. Chính vì vậy, mỗi món ăn ở đây mang những nét vô cùng tinh tế từ hương vị cho đến cách trang trí. Phở cuốn phản chiếu nét ẩm thực tinh sành của người Hà Nội, đó là vừa đẹp mắt, vừa cân bằng dinh dưỡng và tốt cho sức khỏe.

Có lẽ vì thế nên từ lâu phở cuốn đã là món ăn không thể thiếu trong đời sống văn hóa ẩm thực của người Hà Nội. Làng Ngũ Xã ngày nay ở Hà Nội đã trở thành địa chỉ ẩm thực quen thuộc của món phở cuốn và quán phở Chinh Thắng, nơi món này ra đời, vẫn tấp nập thực khách tới lui, không chỉ thưởng thức món phở lạ miệng này mà còn khơi dậy cả một câu chuyện thăng trầm của nghề phở.

Quanh phố phường Hà Nội cũng có nhiều quán bán phở cuốn, nhưng với những người sành ăn, họ vẫn muốn thưởng thức món ăn mộc mạc mà quyến rũ tại phố Ngũ Xã. Đến đây, sẽ không khó để bạn nhìn thấy những cô cậu học trò tụm năm tụm bảy bên đĩa phở cuốn hay những khách du lịch nước ngoài ngồi quây quần bên đĩa phở chiên phồng thơm nức mũi. Họ ăn phở cuốn là để thưởng thức và khám phá một phong vị mới của Thủ đô.

Thanh Duyên