Sắc thu gợi nhớ ếch om Phượng Tường nức tiếng

Món ếch om Phượng Tường

“Đi thì nhớ vợ nhớ con

Về nhà lại nhớ ếch om Phượng Tường”

Phượng Tường, Tiên Lữ ở phía Nam tỉnh Hưng Yên, cuộc sống chủ yếu nhờ vào nông nghiệp và vẫn còn nhiều tập quán đặc trưng của miền quê vùng Bắc Bộ. Nét đặc biệt của văn hóa ẩm thực nơi đây là gắn bó nhiều với đồng ruộng, quê mùa.

Một trong những món ăn truyền thống, nổi tiếng nhất của vùng quê này có ếch om Phượng Tường - món ăn đã nức tiếng khắp vùng vì sự cầu kỳ nhưng rất đỗi mộc mạc của khâu chế biến. Những người già ở làng Phượng Tường cũng không nhớ nổi câu ca trên có từ bao giờ, mà chỉ biết rằng, từ khi biết đi bắt những chú “gà đồng” này và chế biến chúng thì đã được nghe. Điều đó càng minh chứng cho truyền thống lâu đời của món ăn dân dã này.

Câu ca dao về món ếch om lưu truyền từ lâu đời chứng tỏ nó là món ăn tuy dân dã nhưng đã được nâng lên tới mức nghệ thuật trong khoa ẩm thực. Trước hết là khâu chọn ếch. Chỉ có ếch từ tháng 9, 10 và 11 (dương lịch) trở đi con nào con nấy đều béo mẫm do tích nhiều mỡ, chui vào hang nghỉ đông thì thịt mới ngon. Thời điểm này ếch có da có thịt là nhờ đồng ruộng lắm mồi: Lúa mùa trĩu hạt, cua, tôm, cá tép đầy vùng chiêm chũng nên chúng tha hồ thưởng thức.

Món ếch mọc Phượng Tường

Nhân lúc trời mưa mà đi làm đồng, người làng Phượng Tường rất dễ dàng bắt được những chú "gà đồng" đem về làm thức ăn cho gia đình. Lâu dần nơi đây còn có nghề chuyên săn ếch bán để chế biến món ăn đặc sản. Có được những chú ếch tươi ngon rồi thôi chưa đủ, mà việc “làm lông” chúng cũng không hề đơn giản. Lấy lá tre, nước vôi trong và muối tráng sát kỹ rồi dùng nước dấm chua rửa lại để làm sạch phần nhớt trên mình ếch. Sau khi làm sạch phần nhớt, những chú “gà đồng” này có thể dùng để chế biến thành hai món là ếch om và ếch mọc.

Đối với món ếch om Phượng Tường sau khi làm sạch “lông”, mổ bụng bỏ hết phần ruột gan, chỉ bóc lấy lại phần mỡ áo tơi. Đặt những chú ếch này lên thớt dùng gọng dao dần kỹ để cho nhuyễn phần xương, nhưng khi cầm lên vẫn giữ được nguyên hình là con ếch.

Muốn làm được thế gọng dao phải tròn, dần thật khéo. Sau đó đem ếch ướp với gia vị gồm: mẻ, vỏ quýt khô, mộc nhĩ, hạt tiêu, mắm tép, nước mỡ khoảng nửa giờ cho ngấm. Đoạn lấy dây lạt bó lại cho vào nồi nấu với măng, thịt ba chỉ. Đun nhỏ lửa cho sôi kỹ rồi bắc xuống om cạnh bếp, sao cho khi thịt chín và nước đổ ra chỉ vừa một bát. Khi múc ra thịt ếch phải nhừ, nước om phải có màu vàng đậm, sóng sánh như mật ong, tỏa mùi thơm quyến rũ.

Còn với món ếch mọc Phượng Tường, phải lột sạch da những chú “gà đồng” này thật khéo, từ phần miệng xuống đến phần chân nguyên vẹn, da không bị thủng rách. Thịt ếch, sau đó băm nhỏ lẫn với vỏ quít khô, mộc nhĩ, nấm hương, thịt ba chỉ, trứng gà thêm gia vị tiêu, ớt, bột ngọt rồi cho vào cối giã mịn như giã giò. Sau đó nhồi lại vào da thành hình con ếch trông như ếch đói để khi nấu chín nở ra là vừa. Đặt ếch lên đĩa ở tư thế ngồi như khi ếch còn sống, sau đó ta cho vào nồi hấp. Lúc sắp bắc ra lấy trứng gà hoặc trứng vịt đánh nhuyễn dội lên mình ếch cho chảy xuống thành hình hoa mướp. Khi ăn dùng dao cắt ra từng miếng chấm với nước mắm hạt tiêu.

Ai từng một lần được thưởng thức món ăn từ những chú “gà đồng” này chắc chắn sẽ không bao giờ quên được hương vị quyến rũ của một món ăn dân dã đã được nâng lên mức tinh hoa trong nghệ thuật ẩm thực. Du khách có thể ghé thăm làng Phượng Tường hoặc các nhà hàng nổi tiếng tại Hưng Yên để thưởng thức.

Thịt ếch có thể chế biến nhiều món khác rất bổ dưỡng

Long Nguyễn