Xem quy trình làm nước mắm nức tiếng làng Sa Châu

Làng Sa Châu hiện vẫn còn 40 hộ gắn bó với nghề làm nước mắm truyền thống; trong đó có 10 hộ sản xuất với quy mô lớn.

Để làm ra giọt nước mắm truyền thống thơm, ngon, người làm nước mắm phải tuân thủ nhiều công đoạn, đòi hỏi sự kỳ công, tỉ mỉ. Nguyên liệu chính để chế biến nước mắm truyền thống Sa Châu là cá, tép moi, mực và muối. Từ việc chọn muối, mua cá, tép đến giai đoạn ủ và lọc nước mắm, quy trình nào cũng được thực hiện tỉ mỉ. Chẳng hạn, nguồn muối phải từ biển Bạch Long, là muối mùa, hạt to, sạch, không dùng loại muối chiêm và để lưu kho trên một năm.

Sau khi những nguyên liệu đã được chọn lựa và rửa sạch, chúng không được đun nấu mà sẽ ủ cùng muối trong các bể xi măng lớn từ 12 - 18 tháng (gọi là ủ chượp), tùy thuộc vào điều kiện thời tiết. Bà con ủ theo tỉ lệ 5:1, cứ 100 kg cá sẽ ướp với 20 kg muối. Ngày hong nắng, tối phơi sương, trong suốt quá trình ủ, người làm mắm phải trông coi và đảo đều cho ngấu. Mùi vị, giá trị dinh dưỡng của nước mắm được hình thành từ quá trình lên men tự nhiên của việc ủ cá và muối.

Khi đã ủ đủ thời gian, nước mắm cốt nguyên chất sẽ được lọc bằng rổ tre có lót vải xô. Quá trình lọc này, các tạp chất và các phần cặn bẩn sẽ được loại bỏ, giúp tạo ra sản phẩm nước mắm trong và sạch.

Sau đó, nước mắm được đổ ra các ang, tiếp tục phơi dưới ánh nắng mặt trời. Khi nước mắm đạt chuẩn, trên mặt ang sẽ xuất hiện một lớp váng muối trắng. Quá trình phơi nắng thường kéo dài khoảng 3 - 4 ngày, nếu phơi quá nắng sẽ bay mất hương thơm đặc trưng của nước mắm.

Nước mắm không qua lửa nên rất kỵ thời tiết mưa; vì vậy luôn phải có người ở nhà túc trực. "Nghề làm mắm vất vả lắm, mỗi ngày đều phải chăm mắm như chăm con mọn. Trước khi mưa mà không kịp che đậy, để nước mắm dính nước mưa thì coi như tiền của, công sức mấy tháng biến mất trong nháy mắt", chị Trịnh Thị Sánh - chủ một cơ sở làm mắm lâu năm ở Sa Châu - chia sẻ.

Kết thúc 3 - 4 ngày phơi nắng, nước mắm sẽ được đổ vào các chum cỡ lớn để ngoài trời, thời gian để càng lâu, mắm sẽ càng ngon (tối thiểu 3 tháng). Như vậy, tổng thời gian làm ra một mẻ nước mắm ở Sa Châu ít nhất 15 tháng.

Sau thời gian dài để trong chum, nước mắm được lọc một lần nữa được lọc các tạp chất còn tồn đọng, tạo ra nước mắm thành phẩm. Nước mắm Sa Châu có hương thơm đặc trưng và vị đậm đà. Khi chấm một giọt nước mắm Sa Châu lên đầu lưỡi, cảm nhận ban đầu là vị mặn vừa miệng, sau đó tan dần và cho vị ngọt nhẹ ở sâu bên trong cổ họng.

Hoàn tất quá trình chế biến, nước mắm được đóng gói trong các chai, can, thùng để phân phối đi khắp mọi miền đất nước. Một số hộ sản xuất quy mô lớn, xây dựng được thương hiệu cá nhân và đăng ký sản phẩm OCOP.

Ngoài các cơ sở lớn, ở Sa Châu có nhiều hộ vẫn duy trì quy mô nhỏ lẻ để gắn bó với nghề vừa để mưu sinh, vừa để lưu giữ nghề của ông cha.

"Ngày xưa làm nước mắm khó khăn hơn bây giờ, vất vả mà nhiều khi cũng chẳng đủ ăn. Tôi đã từng có ý định bỏ nghề nhưng suy nghĩ đó cũng chỉ thoáng qua. Bởi làm mắm là nghề của cha ông truyền lại, gia đình tôi phải có trách nhiệm tiếp nối, giữ nghề", ông Trịnh Thế Hoãn (80 tuổi) cho biết.

Nguyễn Hải - Thành Đạt