Canh củ chuối - đặc sản ở Đại Đồng

Canh củ chuối - món ăn dân dã trở thành đặc sản không thể thiếu trong các mâm cỗ ở Đại Đồng (huyện Thạch Thất).

“Hôm nay, tôi mua hơn chục cân củ chuối về cho xóm nấu canh để làm tiệc xôi mới mùng mười tháng tám. Mâm cỗ dâng lễ lên Đức bản thổ xóm có nhiều món nhưng không thể thiếu bát canh củ chuối”, ông Vũ Huy Huê, xóm Minh Nghĩa, thôn 6, xã Đại Đồng vui vẻ giới thiệu về thức ẩm thực độc đáo của quê hương.

Theo lời giới thiệu của ông Huê, người dân Đại Đồng có truyền thống ăn canh củ chuối. Trước đây, mỗi khi các gia đình có việc, cần nấu món canh này phải tự đi đào củ về chế biến mất rất nhiều công. Tuy nhiên, hiện nay đã có gia đình chuyên đào củ về sơ chế để bán cho dân làng nên mua rất tiện.

Để nấu bát canh củ chuối, người Đại Đồng phải chuẩn bị rất cầu kỳ. Củ chuối được sơ chế sạch, bỏ hết phần vỏ ngoài trước khi thái nhỏ.

Canh củ chuối Đại Đồng thường được nấu cùng với xương lợn hoặc xương chó. “Lúc vội vàng hẳn không thể ăn canh củ chuối, bởi món này cần sơ chế và tẩm ướp, ninh thật lâu. Củ chuối đã qua chế biến chúng tôi mua về được nhầu với mẻ và tương cho mềm, sạch nhựa, rồi rửa với nước cho sạch. Sau công đoạn này, củ chuối mới được tẩm ướp gia vị để nấu”, ông Huê nói.

Thông thường, người Đại Đồng sẽ ướp củ chuối với mỡ lợn (băm nhỏ), tương nếp, mẻ… khoảng 15 phút cho ngấm rồi tiếp tục đảo cùng với xương trên bếp đượm lửa cho đến khi xoăn lại. Tiếp đó, đổ thêm nước vào nồi om chừng một giờ cho củ chuối và xương cùng mềm.

Củ chuối sau khi thái được ngâm vào nước sạch pha với mẻ cho ra sạch nhựa mềm và không bị thâm.

Trước khi tắt bếp, người Đại Đồng thêm vào nồi canh chuối một chút tỏi dập nát, trộn đều, rắc lên trên món canh độc đáo này một ít lá mùi tàu thái nhỏ cho dậy mùi thơm. Do đặc điểm riêng, khi nấu củ chuối, mọi chất béo của mỡ, chất ngọt của xương, chất chua của mẻ và gia vị đều ngấm hết cả vào củ chuối, tạo thành món xáo rất ngon.

Người dân vùng xứ Đoài còn nấu củ chuối với xương chó, ba ba, lươn, chạch đồng đều rất ngon. Đặc biệt, theo kinh nghiệm của người Đại Đồng, canh củ chuối nhất định phải nấu với mỡ lợn thì mới dậy mùi thơm, nếu nấu với dầu ăn sẽ không ngon bằng. Nếu củ chuối nấu với xương lợn và xương chó thì cho thêm 1 thìa mắm tôm. Còn nếu nấu với lươn thì không nêm nắm tôm bởi sẽ không hợp vị.

Củ chuối được thái nhỏ thành sợi.

Bát canh củ chuối hoàn thiện có màu nâu đậm, nước sánh, hương vị ngào ngạt đặc trưng, khi ăn bùi và đậm vị. Canh củ chuối có thể ăn với cơm hay bún trắng đều rất ngon, không ngán.

Với hương vị đặc trưng, món canh dân dã mà thơm ngon, tinh tế này đã được nâng tầm và có mặt trong những bữa tiệc quan trọng của người làng như lễ hội, giỗ chạp… Không ít nhà hàng quanh vùng đã đưa món canh củ chuối vào thực đơn với mong muốn giữ lại hương vị cổ truyền và phục vụ nhu cầu thưởng thức ẩm thực của du khách.

Hiện nay, xã Đại Đồng có ba hộ dân chuyên thu mua củ chuối về sơ chế, bán ra thị trường. Nằm ngay trên đường 419, cửa hàng chế biến củ chuối của chị Kiều Thị Hà, số nhà 22, thôn 3, xóm Chợ luôn tấp nập khách mua hàng.

Chị Hà cho biết: “Củ chuối được gia đình thu mua ở các xã Vân Hà, Vân Nam của huyện Phúc Thọ - nơi có vùng trồng chuối rất lớn. Ở các xã này, để bảo đảm năng suất, cứ khoảng 2 năm người dân sẽ phá vườn cũ đi, trồng lại. Chúng tôi chọn những cây chuối “con gái” (chuối chưa ra buồng - PV) đào lấy củ để về sơ chế sẽ bảo đảm độ ngon, không xơ, cứng”.

Mỗi ngày, gia đình chị Kiều Thị Hà ở Đại Đồng sơ chế từ 70-100kg củ chuối để bán ra thị trường.

Bật mí thêm về cách sơ chế, chị Kiều Thị Hà, cho biết: Củ chuối được gọt bỏ phần rễ và vỏ sần sùi bên ngoài, bổ đôi để có một mặt phẳng, úp xuống thớt cho vững và thái. Dao thái củ chuối phải sắc, thái những miếng mỏng rồi tiếp tục cho lát củ chuối đó vào máy để xắt nhỏ thành sợi. Thái đến đâu, bỏ vào chậu nước trắng pha với mẻ tới đó để cho củ chuối ra sạch nhựa, không bị thâm và mềm.

Hiện nay đã bắt đầu vào mùa cưới, các đám thường đặt củ chuối về nấu canh trong mâm cỗ. Mỗi ngày, trung bình, gia đình tôi làm từ 70-100kg củ chuối, cao hơn so với những tháng mùa hè. Củ chuối như một loại rau xanh ăn ngay sau khi chế biến sẽ ngon hơn. Do vậy, nhà tôi ngày nào cũng làm, làm tới đâu, bán tới đó. Củ chuối sơ chế sạch bán từ 20 đến 30 nghìn đồng/kg...

Bát canh củ chuối - món ăn không thể thiếu trong mâm cỗ của người Đại Đồng.

Dù là món ăn có nguồn gốc dân dã nhưng với cách chế biến cầu kỳ, công phu, món canh củ chuối là món ăn rất ngon và là đặc sản ẩm thực của đất và người Đại Đồng.

Ngày nay, dù cỗ bàn có nhiều món ăn ngon, lạ, nhưng với người dân Đại Đồng nói riêng và nhiều người dân xứ Đoài nói chung, món canh củ chuối vẫn có vị trí quan trọng trên mâm tiệc...