Cơm cuộn Hàn Quốc có nguồn gốc từ Nhật Bản

Cơm cuộn là món ăn rất phổ biến ở Hàn Quốc. Ảnh: BHX.

Có thể nói cơm cuộn bắt nguồn từ món Norimakisushi có xuất xứ từ Nhật Bản. Mặc dù cơm cuộn ngày nay có vị khác với món Norimakisushi nhưng về hình dạng thì hai món ăn này rất giống nhau. Cách chế biến món Norimakisushi được phổ biến ở bán đảo Triều Tiên vào khoảng thời gian mà những người Nhật Bản bắt đầu cư trú ở Seoul từ sau cuối thế kỷ 19.

Cơm cuộn Kimbap bắt nguồn từ món ăn Nhật Bản

Cách chế biến món ăn này được đưa vào các ấn phẩm vào khoảng thập niên 1930. Cách chế biến Norimakisushi được đăng ở mục Món ăn mùa xuân người nội trợ cần biết trên tờ Nhật báo Đông Á ngày 7 tháng 3 năm 1930.

Tác giả của mục này là bà Song Geum Seon, giáo viên trường trung học nữ Dongdeok ở kinh thành lúc bấy giờ. Bà giới thiệu các món cơm hộp tiện lợi cần chuẩn bị để mang theo khi đi ngắm hoa ở Xương Khánh Uyển là những món sandwich, cơm cuộn và cơm cuộn lá kim.

Trong đó cách bà dùng tên cơm cuộn lá kim (noramakisushi) rất thú vị. Như vậy tiếng Triều Tiên của món noramakisushi là Kimsampap. Bà viết món norimakisushi dùng loại rong biển (Kim) dày của Nhật là "Asagusanori" nhưng nếu không có loại này có thể dùng 2 miếng rong biển Triều Tiên để gói. Nhưng bà cũng nhận xét rằng rong biển Triều Tiên không ngon như khi dùng rong biển Nhật.

Cơm cuộn Hàn Quốc được làm từ nhiều nguyên liệu khác nhau. Ảnh: SeriousEats.

Khi đã chuẩn bị đủ các nguyên liệu trên thì trải lá rong biển (Kim) lên trên ‘sushisu (tấm cuốn để làm sushi), trải cơm dày khoảng 3mm nhớ chừa lại hai mép, ở giữa lớp cơm, trải dài đều, nấm đông cô, trứng, denpu lên, nhớ sắp xếp màu sắc cho đẹp mắt, và bắt đầu cuốn từ đầu trở đi. Cuốn quá chặt tay sẽ làm lá rong biển bị bục ra, cuốn nhẹ tay sẽ dễ làm nguyên liệu rơi ra. Cuốn xong vài cuốn thì để các cuốn này nghỉ trong chốc lát, sau đó dùng dao sắc cắt thành 8 hay 10 lát rồi xếp lên đĩa. Dùng chung với rau muối tươi đỏ thái nhỏ của Nhật Bản.

Cách chế biến này hơi khác với cách chế biến món Norimakisushi trong cuốn Nghiên cứu phanh cát được Hội nghiên cứu công việc nội trợ thuộc trường Sư phạm nữ Gyeongseong xuất bản.

Mặt khác, bà Bang Sin Yeong (một nhà nghiên cứu nấu ăn và nhà giáo dục người Hàn Quốc) từng theo học nấu ăn tại Nhật đã giới thiệu một món ăn Nhật Bản có sử dụng rong biển là "Sanshik Kimakki damangko" trong cuốn Phương pháp chế biến món ăn Triều Tiên.

Tên tiếng Hàn của món “Sanshik kimakki damangko” là “Cơm cuộn trứng tam sắc”. Lòng đỏ và lòng trắng trứng cùng với rong biển tạo thành món ăn có ba màu. Mặc dù đây là món ăn khác với món Norimakisushi nhưng có thể thấy những người phụ nữ mới thời cận đại đã bắt đầu hiểu rõ cách chế biến các món ăn sử dụng rong biển của Nhật Bản từ thập niên 1930.

Đến thập niên 1970, khi sản xuất Kim tăng lên thì các món cơm cuộn cũng trở nên đa dạng hơn. Trong số đó có món cơm cuộn mà ngày nay ta gọi là ‘cơm cuộn Chungmu’. Món cơm cuộn này bắt đầu vào khoảng thập niên 1960~1970 tại cảng Chungmu, vùng Tongyeong, tỉnh Gyeongnam, là món được chế biến từ lá kim nướng một mặt không tẩm ướp, gói với cơm trắng, độ lớn bằng khoảng ngón tay, ăn kèm với kim chi củ cải hay mực ướp gia vị.

Cơm cuộn Chungmu dành cho những người thợ thuyền phải làm việc trên biển, được chế biến sao cho lâu hỏng lại không hợp khẩu vị lắm với những người Seoul đã quá quen thuộc với cơm cuộn theo kiểu Nhật Bản.

Giữa thập niên 1990 bắt đầu xuất hiện những quán ăn chuyên bán cơm cuộn. Tại các cửa hàng này chuyên bán các loại cơm cuộn, phong phú hơn các quán ăn vặt hiện nay, có nhiều loại cơm cuộn như cơm cuộn phô mai, cơm cuộn ớt, cơm cuộn mì, cơm cuộn salad...

Đặc biệt, từ giữa thập niên 1990 trở đi, các quán ăn Nhật Bản từng thịnh hành một thời ở các đô thị lớn bao gồm cả Seoul đã góp phần đổi mới làm đa dạng hơn các món cơm cuộn. Nhờ món California Roll, một loại sushi được chế biến từ các loại nguyên liệu đa dạng như cá, rau, trái cây... mà cơm cuộn và các nguyên liệu cuốn bên trong trở nên phong phú hơn rất nhiều.

Và như vậy món cơm cuộn bắt nguồn từ món Norimakisushi của Nhật Bản thời kỳ thực dân đã hoàn toàn trở thành món cơm cuộn theo kiểu Hàn Quốc. Hiện tại, món cơm cuộn và Kim ướp gia vị truyền thống của Hàn Quốc cũng rất được yêu mến tại quần đảo Nhật Bản bằng chính tên gọi Hàn Quốc của chúng. Chặng đường mà món cơm cuộn đến được thế kỷ 20 quả thật ấn tượng.

Youngha Joo / NXB Tổng hợp TP.HCM