Khách tấm tắc khen ngon khi đưa nước mắm Việt vào hamburger, mì Ý, xúc xích châu Âu...

Trước nhu cầu ngày càng tăng, quy mô thị trường nước mắm ngày càng đa dạng với nhiều mức giá đáp ứng nhu cầu chi tiêu của người tiêu dùng. Tuy nhiên, nước mắm truyền thống Việt Nam chỉ làm từ cá và muối, có giá thành cao hơn các sản phẩm nước mắm khác nên gặp khó khăn trong cạnh tranh tại thị trường nội địa. Xuất khẩu nước mắm truyền thống cũng gặp nhiều trở ngại. Vì vậy cần tìm một hướng đi mới cho nước mắm truyền thống

Vì sao ở nước ngoài những sản phẩm truyền thống rất được nâng niu?

Tại tọa đàm về giá trị nước mắm truyền thống trong ẩm thực vừa diễn ra tại TP.HCM, chuyên gia an toàn thực phẩm Vũ Thế Thành cho biết, nước mắm truyền thống chỉ gồm cá và muối. Tùy nguồn nguyên liệu (cá cơm, cá nục, cá tạp...) và điều kiện thời tiết, khí hậu của mỗi vùng miền mà nước mắm có màu sắc, mùi vị đặc trưng riêng.

"Chẳng hạn, cá từ Cà Ná đến Nha Trang cách nhau 100km, khi làm ra nước mắm có màu sắc, mùi vị khác nhau. Thậm chí ngay tại đảo Phú Quốc, nước mắm làm tại khu Dương Đông cũng có mùi khác biệt so với các vùng khác của đảo. Nhiều người tiêu dùng cho rằng nước mắm truyền thống vị phải ngon nhưng thực ra mùi nước mắm mới là yếu tố chính", chuyên gia Thành nói.

Theo ông Thành, ở nước ngoài những sản phẩm truyền thống rất được nâng niu. Do sản phẩm truyền thống làm thủ công nên không thể đòi hỏi các quy định khắt khe như sản xuất trong nhà máy, nên họ có một quy định an toàn thực phẩm riêng cho sản phẩm truyền thống. Trong khi tại Việt Nam, sản phẩm nước mắm truyền thống bị "đánh" te tua, đối mặt với các chiến dịch cạnh tranh không lành mạnh.

Ông Thành dẫn chứng, khi đánh giá về an toàn thực phẩm, cơ quan chức năng yêu cầu cá biển sau khi đánh bắt phải rửa sạch bằng nước, nhưng cá làm nước mắm truyền thống mà rửa bằng nước là không đạt, không ai làm vậy. Quy định nước mắm truyền thống phải sản xuất như một nhà máy công nghiệp là rất khó.

Ông Đỗ Việt Hà, Chủ tịch Liên hiệp các tổ chức hữu nghị TP.HCM, Phó Chủ tịch Hội Hóa học TP.HCM cho biết, qua chia sẻ của các quốc gia bạn, ông được biết “Colatura di alici” trong tiếng địa phương có nghĩa là “nước mắm cốt”. Đây là nước mắm cá cơm truyền thống của Ý, được sản xuất bằng cách lên men và có giá gần 4 triệu đồng/lít. Người Nhật cũng rất trân trọng, chăm chút và làm cho nét truyền thống của sản phẩm thăng hoa hơn chứ không lợi dụng để làm phương hại đến sản phẩm truyền thống.

Trong khi nước mắm truyền thống Việt Nam với nhiều giá trị lịch sử văn hóa nhưng đầy "thăng trầm" trong tiếp cận thị trường nội địa lẫn vươn ra thế giới.

Ông Nguyễn Hoàng Anh, Tổng giám đốc Công ty TNHH Đầu tư Thủy sản Nam Miền Trung nhận xét, quốc gia nào cũng có sản phẩm truyền thống và luôn có tiêu chuẩn riêng nhằm bảo vệ sản phẩm truyền thống quốc gia của họ.

"Theo tôi được biết, Việt Nam là quốc gia duy nhất có phương pháp ủ chượp nước mắm truyền thống lâu đời và đặc sắc nhất. Chúng ta tự hào đây là sản phẩm văn hóa của người Việt, cần phải phát huy, khuyến khích và bảo tồn. Bên cạnh đó, thực tế hiện nay nhiều doanh nghiệp sản xuất nước mắm truyền thống đảm bảo tiêu chuẩn an toàn thực phẩm và khi xuất khẩu sang châu Âu, Mỹ, mỗi thị trường yêu cầu các tiêu chuẩn khác nhau.

Chúng tôi rất mong cơ quan quản lý nhà nước chuyên ngành cần xây dựng và ban hành quy chuẩn quốc gia cho nước mắm truyền thống một cách nhanh chóng để đáp ứng quy định chung cho các thị trường xuất khẩu. Qua đó, tháo gỡ khó khăn, giúp nước mắm truyền thống Việt Nam vươn xa ra thế giới", ông Anh kiến nghị.

Người tiêu dùng tham quan nhà thùng làm nước mắm truyền thống của doanh nghiệp. Ảnh: TÚ UYÊN

Phải tiếp thị nước mắm truyền thống qua món ăn

Chuyên gia an toàn thực phẩm Vũ Thế Thành khẳng định, từ xa xưa khi nhắc đến nước mắm là chỉ có nước mắm truyền thống, nhưng hiện nay phải gọi "nước mắm truyền thống" để phân biệt với nước mắm công nghiệp .

Nước mắm truyền thống có độ mặn từ 25% trở lên, có mùi riêng, vị riêng. Vị của nước mắm truyền thống là do nhiều axit amin từ cá phân giải ra, trong khi nước mắm công nghiệp chỉ có vài loại và hương, đồng thời được kiểm soát độ mặn 18%. Sự có mặt sản phẩm này phần nào đáp ứng được khoảng 80% nhu cầu tiêu dùng của thị trường.

Cũng theo chuyên gia Thành, người trẻ ngày nay cho rằng dùng nước mắm công nghiệp dễ chịu hơn so với nước mắm truyền thống. Người Việt ở nước ngoài cũng như người bản địa các nước khi dùng nước mắm chỉ nghĩ tới nước mắm công nghiệp.

Do đó, chúng ta muốn phục hồi khẩu vị, phải tiếp thị nước mắm truyền thống qua món ăn chứ không thể đưa cả chai nước mắm truyền thống mà khẳng định ngon hơn. Đặc biệt, cần phải có người đầu bếp biết cách sử dụng nước mắm chế biến phù hợp với khẩu vị của từng thị trường.

Ông Đỗ Việt Hà, Chủ tịch Liên hiệp các tổ chức hữu nghị TP.HCM, Phó Chủ tịch Hội Hóa học TP.HCM cho biết, ẩm thực là một trong những hoạt động giao lưu hữu nghị thường lệ được tổ chức để giới thiệu văn hóa của một quốc gia. Vì vậy, trong một số sự kiện, ông và cộng sự đã chọn nước mắm Khải Hoàn của Phú Quốc âm thầm đưa vào món xúc xích châu Âu, vào món mì spaghetti của Ý và được khen rất ngon.

"Trước đó, xúc xích của Séc thường dùng một hàm lượng muối ăn nhất định, nhưng sau khi thử thay bằng nước mắm truyền thống có độ muối khô tương đương thì mùi vị hấp dẫn hơn", ông Hà kể.

Ông Hà cho rằng, xuất khẩu nước mắm truyền thống dạng chai ra nước ngoài khó khăn. Vì vậy, để đưa nước mắm truyền thống ra thế giới, bên cạnh con đường thông qua các đầu bếp hay nhà hàng Việt Nam ở nước ngoài, các doanh nghiệp sản xuất nước mắm truyền thống cần thiết kế các công thức trong chế biến thực phẩm công nghiệp, sử dụng nước mắm như nguyên liệu thiết yếu hay gia vị để hoàn thiện chất lượng thực phẩm.

"Chúng tôi đã thiết kế công thức các món châu Âu kết hợp với nước mắm truyền thống. Hiện nay, nhóm chúng tôi cùng một số hiệp hội ẩm thực của Trung Quốc xây dựng các công thức đưa nước mắm truyền thống vào ẩm thực người Hoa đại lục.

Sau khi thành công, các doanh nghiệp nước mắm truyền thống không chỉ bán nước mắm để dùng trong nhà bếp mà trở thành nhà cung cấp nguyên liệu để sản xuất công nghiệp. Nếu doanh nghiệp chỉ nhìn vào bếp ăn gia đình, qua ẩm thực thì nước mắm truyền thống sẽ chậm lan tỏa vào bàn ăn của người tiêu dùng thế giới", ông Hà chia sẻ.

Đồng quan điểm, Chủ tịch Hội đồng quản trị Công ty thực phẩm Bình Tây Lê Thị Giàu dẫn chứng, vừa qua có một số người bạn muốn bán Hamburger tại Việt Nam. Bà tư vấn họ phải có ít nước mắm trong thịt sẽ đáp ứng khẩu vị của người tiêu dùng Việt. Sau đó họ bán hamburger rất chạy.

Cũng theo bà Giàu, Việt Nam với hơn 100 triệu dân, có thể mỗi gia đình có một chai nước mắm 1 lít. Ngay thị trường nội địa đã có 100 triệu lít nước mắm được tiêu thụ. "Tuy nhiên, chúng ta không thể chấp nhận nước mắm công nghiệp đánh lạc hướng người tiêu dùng", bà Giàu nói.

TÚ UYÊN