Ngành dịch vụ ăn uống đã 'tiến hóa' sau 2 năm sống chung với đại dịch

Ngành F&B thay đổi vì đại dịch

Kể từ đợt dịch bùng đại dịch Covid-19 vào cuối tháng 4 tại TP.HCM, thị trường bán lẻ Việt Nam đã chứng kiến nhiều doanh nghiệp phải đóng cửa, trả mặt bằng hoặc thu hẹp mô hình kinh doanh.

Do đó, nhằm thích nghi với tình hình dịch bệnh, các doanh nghiệp, tiểu thương trong ngành dịch vụ ăn uống (F&B) đã thay đổi nhiều hình thức kinh doanh.

Theo nghiên cứu của Savills, các nhà hàng ăn uống thương hiệu lớn, chất lượng cao cấp với mô hình phục vụ tại chỗ sang trọng đã thay đổi chiến lược, từ tập trung vào nhóm khách tiêu dùng du lịch, tiêu dùng cao, thì nay chuyển sang phân khúc khách Việt Nam địa phương, có mức trung bình và khá.

Nhằm thích nghi với tình hình dịch bệnh, các doanh nghiệp, tiểu thương trong ngành dịch vụ ăn uống (F&B) đã thay đổi nhiều hình thức kinh doanh.

Bà Trần Phạm Phương Quyên, Quản lý cho thuê mặt bằng bán lẻ, Savills Việt Nam nhận định: Hàng loạt các hãng ăn uống đều hết sức sáng tạo và mong muốn chuyển mình tìm ra hướng đi trong cơn đại dịch này.

Điển hình như Haidilao Hotpot ra mắt menu ăn lẩu tại nhà với các phần ăn trung bình, giá thành hợp lý, El Gaucho chăm chút các khẩu phần ăn mang đi,...

Cũng theo khảo sát Savills Việt Nam, vào tháng 7/2021, tỷ trọng doanh thu của kênh trực tuyến (online) so với tổng doanh thu của hãng trung bình tăng 1,5 - 2 lần so với trước Covid-19, thể hiện tiềm năng tăng trưởng doanh thu khổng lồ nên các hãng đều dốc sức đầu tư cho mạng lưới kinh doanh trực tuyến này.

“Đây cũng chính là sự tiến hóa trong cung cách thị trường bán lẻ F&B Việt Nam hoạt động trong giai đoạn hậu đại dịch sắp tới, dự kiến là sân chơi của thương mại điện tử và hệ thống vận chuyển, giao nhận và hàng hóa chuẩn chỉnh”, bà Phương Quyên cho biết.

Các hộ kinh doanh ăn uống vừa và nhỏ hoặc các tiểu thương khởi nghiệp ngành F&B hoàn toàn có thể tham gia vào cuộc chiến. Tuy nhiên, chuyên gia Savills khuyến cáo, đây là giai đoạn “vàng” để các tiểu thương hoàn thiện hệ thống bán hàng trên các nền tảng thương mại điện tử. Do đó, các tiểu thương nên thận trọng khi xác định đối tượng khách hàng mà cơ sở nhắm tới.

Bà Quyên cho biết thêm: Quan trọng nhất vẫn là trau chuốt khâu chất lượng, hương vị sản phẩm, bảo quản và bao bì tươm tất.

“Trong bối cảnh mà người tiêu dùng không trực tiếp cửa hàng, thì chất lượng sản phẩm, khâu giao nhận chu đáo và sức mạnh marketing truyền miệng mới là nội dung lan tỏa rộng hiệu quả nhất”, bà Quyên nói.

Bên cạnh đó, xu hướng thanh toán trả trước bằng ví điện tử hoặc thẻ, không dùng tiền mặt cũng được phổ biến với tốc độ chóng mặt hơn với 51% người tiêu dùng ở Việt Nam. Vì vậy, các hộ kinh doanh ăn uống cũng cần tìm hiểu và đầu tư sớm vào các kênh ví điện tử hoặc thẻ để tối đa hóa sự thuận tiện thanh toán cho khách hàng.

Tinh gọn nhà hàng và bộ máy nhân sự

Để phục hồi kinh tế sau dịch và tiếp tục tăng trưởng trong năm sau, bà Phạm Phương Quyên khuyến nghị, các doanh nghiệp F&B cần hoạch định các chiến lược mở rộng cửa hàng phù hợp.

Trong đó, lựa chọn địa điểm kỹ càng, không cần tập trung nhiều cửa hàng tại một khu vực trung tâm, thay vào đó, các doanh nghiệp nên xây dựng mạng lưới cửa hàng dàn trải trên diện rộng trên nhiều quận, thành phố, địa phương để tối đa hóa sự tiếp cận đến càng nhiều khách hàng nội địa càng tốt.

Điều này vừa cung cấp sự tiện lợi ăn uống ngay tại khu vực khách hàng ở, vừa bao phủ diện rộng cho mạng lưới vận chuyển và bán hàng mang đi (delivery) của hãng.

Bên cạnh đó, các doanh nghiệp nên thu gọn lại diện tích quán, chỉ vừa đủ hợp lý để tránh lãng phí không gian và chi phí như trước đây. Quản lý các chi phí thuê mặt bằng chỉ tối đa 10-16% doanh thu để duy trì hiệu quả cửa hàng.

Đồng thời, chuyên gia của Savills khuyến nghị, các doanh nghiệp tinh gọn bộ máy và chi phí hoạt động của quán bao gồm giảm số lượng nhân viên làm việc tại cửa hàng với chương trình huấn luyện đa nhiệm cho mỗi nhân viên để sử dụng nguồn lực nhân sự hiệu quả hơn.

Ngoài ra bà Quyên cho biết, tập trung nguồn lực và phần tài chính tiết kiệm được đó để đầu tư và nuôi dưỡng hệ thống phân phối và kênh giao nhận hiệu quả, chăm chút vào các thông điệp marketing online, chăm sóc giá trị tinh thần và trải nghiệm của khách hàng tại nhà đối với sản phẩm của mình.

Mặc dù các nhà bán lẻ F&B thận trọng hơn khi mở cửa hàng mới và xu hướng dịch chuyển mạnh giữa các kênh bán hàng lẫn nhau đem đến nhiều cơ hội lẫn thách thức.

Dự kiến nhu cầu từ việc ăn uống vẫn ổn định, nhất là sau khoảng thời gian giãn cách dài tại nhà khiến người dân không được đa dạng các lựa chọn F&B, tạo ra tâm lý bùng nổ hậu dịch và là triển vọng tích cực cho các doanh nghiệp và tiểu thương chuẩn bị cho các ý tưởng mới để đón đầu sự bật dậy của toàn thị trường bán lẻ và người tiêu dùng.