Ứng dụng khoa học công nghệ cải tiến sản xuất nước mắm truyền thống

Đầu tư, ứng dụng khoa học và công nghệ (KH và CN) là giải pháp hữu hiệu để nâng cao chất lượng sản phẩm và tăng hiệu quả sản xuất, kinh doanh. Đặc biệt trong lĩnh vực chế biến thủy sản - một thế mạnh kinh tế của tỉnh. Những năm qua, nhiều chủ cơ sở sản xuất nước mắm trong tỉnh đã năng động, mạnh dạn đổi mới cách thức sản xuất, ứng dụng khoa học kỹ thuật nâng cao chất lượng sản phẩm, hiệu quả kinh tế của nghề truyền thống này; bước đầu đưa được sản phẩm vào các chuỗi siêu thị và không ngừng thâm nhập sâu vào thị trường trên toàn quốc.

Sản xuất nước mắm tại một cơ sở sản xuất ở xã Giao Châu (Giao Thủy).

Với lợi thế có 72km bờ biển và 3 cửa sông lớn đổ ra biển tạo nên những bãi triều rộng lớn, nguồn tài nguyên lớn cho nghề khai thác và chế biến thủy sản của tỉnh. Ngoài ra còn có đội tàu với trên 2.000 tàu thuyền lớn nhỏ hoạt động hàng ngày cung cấp nguồn nguyên liệu ổn định cho nghề chế biến hải sản nói chung, sản xuất nước mắm truyền thống nói riêng ở tỉnh ta phát triển. Hiện toàn tỉnh có hơn 100 cơ sở sản xuất chế biến nước mắm truyền thống, tập trung chủ yếu tại làng nghề sản xuất nước mắm Sa Châu, xã Giao Châu (Giao Thủy); làng nghề sản xuất nước mắm Ngọc Lâm, xã Nghĩa Hải (Nghĩa Hưng) và 1 số xã, thị trấn ven biển huyện Hải Hậu. Nước mắm sản xuất tại tỉnh ta vẫn duy trì phương thức truyền thống, song nhằm nâng cao năng suất, hiệu quả cũng như hiện đại hóa nghề làm mắm, hiện nhiều doanh nghiệp, cơ sở sản xuất nước mắm đã đầu tư máy móc ứng dụng công nghệ, kỹ thuật hiện đại trong các khâu phù hợp. Chẳng hạn khâu chiết xuất nước mắm, thay vì lọc bằng vải thủ công, các cơ sở sử dụng hệ thống máy chiết rót tự động, vừa đảm bảo vệ sinh lại tiết giảm được nhiều công lao động. Khâu đóng chai, dán nhãn cũng được dùng máy thay thế cho lao động thủ công, vừa nhanh lại đều, đẹp. Ngoài ra còn có các công nghệ chiều sâu như: công nghệ vi sinh, sử dụng năng lượng mặt trời trong quá trình ướp ủ nguyên liệu sản xuất nước mắm đảm bảo sự ngấu ngả đạt yêu cầu trong mọi điều kiện thời tiết, môi trường.

Từ năm 2021, Công ty TNHH Nước mắm Lâm Bão, thị trấn Cồn (Hải Hậu) đã đầu tư hệ thống cấp nhiệt và khuấy đảo tự động vào sản xuất nước mắm. Hệ thống cấp nhiệt sử dụng pin năng lượng mặt trời và bình cấp nước nóng liên kết với bể ổn nhiệt, luôn đảm bảo nhiệt đặt tại các bể chượp. Nước mắm bơm ra từ các bể chượp được chạy qua hệ thống trao đổi nhiệt với nước nóng trong bể ổn nhiệt sau đó được bơm ngược trở về từng bể chượp tạo thành vòng tuần hoàn khép kín. Nhiệt độ phù hợp sẽ kích thích các vi khuẩn có lợi phát triển, lại không phải khuấy đảo chượp như làm mắm thủ công vì dòng nước mắm trong các bể liên tục được khuếch tán. Ông Lâm Văn Bão, Giám đốc Công ty cho biết: Áp dụng hệ thống này giúp Công ty rút ngắn được thời gian sản xuất, đồng thời lượng nước mắm cốt rút được nhiều hơn, bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm, bảo vệ môi trường, giảm chi phí lao động… Hay như sản phẩm “nước mắm truyền thống Tân Phú” của Công ty TNHH Hải sản Hải Thịnh, thị trấn Thịnh Long (Hải Hậu) cũng ngày càng khẳng định được thương hiệu trên thị trường. Mỗi năm Công ty sản xuất và tiêu thụ gần 200 nghìn lít nước mắm. Giám đốc Công ty Vũ Thị Phượng cho biết: Xác định KH và CN là chìa khóa cho sự phát triển của doanh nghiệp, Công ty đã phối hợp với các trung tâm nghiên cứu khoa học của tỉnh thực hiện đề tài khoa học “Sản xuất thử nghiệm nâng cao chất lượng nước mắm” theo hướng ứng dụng công nghệ vi sinh đa Enzyme kết hợp với nhiệt độ, rút ngắn quá trình thủy phân Protein của cá. Thay vì sử dụng ống tre truyền thống trong quá trình rút nước mắm, Công ty đã đầu tư hệ thống lọc nước theo công nghệ RO (thẩm thấu ngược). Công nghệ này có ưu điểm là nước mắm được lọc cả những phần thịt cá nhỏ li ti, cặn và vi khuẩn nên cho ra thành phẩm trong, màu ít đen hơn nước mắm truyền thống. Từ đó tạo ra sản phẩm nước mắm có chất lượng cao, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đáp ứng nhu cầu thị trường trong nước, góp phần bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. Hiện Công ty tiếp tục đầu tư nghiên cứu đổi mới đa dạng kiểu dáng công nghiệp, mẫu mã sản phẩm mới, mẫu thùng đựng, đưa ra sản phẩm đóng chai thủy tinh, có tem nhãn, mã vạch QR code, tăng thiện cảm, thu hút sức mua của người tiêu dùng.

Bên cạnh sự nỗ lực tự thân của các cơ sở, doanh nghiệp thì sự tích cực hỗ trợ của các cấp chính quyền, ngành chức năng đã góp phần giúp nghề sản xuất nước mắm ngày càng có nhiều bước tiến mới. Từ năm 2019 đến nay, Sở NN và PTNT đã hỗ trợ 7 doanh nghiệp là: Công ty TNHH Nước mắm Lâm Bão, Công ty TNHH Chế biến hải sản Tân Long, Công ty TNHH Cường Là, Công ty TNHH Chế biến hải sản Vạn Long, Công ty TNHH Hải sản Hải Thịnh (Hải Hậu); Công ty Cổ phần Chế biến Hải sản Nam Định (Giao Thủy) và cơ sở sản xuất chế biến nước mắm, mắm tôm Văn Quang (Nghĩa Hưng) xây dựng, áp dụng chương trình quản lý chất lượng tiên tiến theo tiêu chuẩn HACCP (phân tích mối nguy hiểm và điểm kiểm soát tới hạn) và đạt chứng nhận HACCP. Việc sản xuất áp dụng chương trình HACCP đã giúp các cơ sở tăng tính cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đảm bảo thuận lợi cho việc đàm phán, ký hợp đồng tiêu thụ sản phẩm nước mắm; mặt khác giúp người tiêu dùng dễ dàng nhận biết được sản phẩm chất lượng an toàn. Hiện nay, các ngành chức năng tăng cường giám sát cơ sở sản xuất duy trì chất lượng sản phẩm; tư vấn, hướng dẫn cơ sở công bố tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm, tem nhãn, xây dựng thương hiệu… và sử dụng tem QR code đẩy mạnh truy xuất nguồn gốc. Đồng thời hỗ trợ các cơ sở kết nối, xúc tiến tiêu thụ sản phẩm và chuyển đổi số, đưa sản phẩm nước mắm lên giao dịch trên sàn thương mại điện tử. Bên cạnh đó, tỉnh đẩy mạnh hỗ trợ các cơ sở, doanh nghiệp sản xuất nước mắm tham gia chương trình OCOP để nâng cao chất lượng, tạo thương hiệu sản phẩm, gia tăng sức cạnh tranh với các sản phẩm nước mắm khác trên thị trường. Hiện toàn tỉnh có 34 doanh nghiệp, cơ sở lớn đã được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm. Hàng năm, các cơ sở sản xuất và cung ứng ra thị trường khoảng 12 triệu lít nước mắm. Nước mắm Nam Định đã và đang được rất nhiều khách hàng cũng như thị trường ưa chuộng, được bán tại chuỗi cửa hàng tiện ích, thực phẩm sạch trong và ngoài tỉnh.

Thực tế cho thấy, những công ty, cơ sở sản xuất đi đầu trong áp dụng tiến bộ kỹ thuật, đổi mới phương thức sản xuất đều đạt hiệu quả kinh tế cao hơn cách làm truyền thống. Nhờ đó, vừa củng cố định vị thương hiệu trên thị trường, vừa lan tỏa thương hiệu./.

Bài và ảnh: Ngọc Ánh