Về Tây Ninh vương vấn mãi bánh canh Trảng Bàng

"Về thăm vùng đất Trảng Bàng

Rủ nhau cùng ghé vào hàng bánh canh"

Không ai biết bánh canh Trảng Bàng ra đời chính xác vào năm nào, chỉ biết rằng món ăn này đã có mặt từ những năm đầu thế kỉ XX, gắn liền với truyền thuyết về một người phụ nữ tảo tần, chịu thương chịu khó của vùng đất Trảng. Theo thời gian, độ phổ biến của bánh canh Trảng Bàng không còn dừng ở phạm vi tỉnh Tây Ninh, mà đã lan rộng trên cả nước và quốc tế.

Truyền thuyết về món bánh canh nức tiếng

Dọc miền đất nước, có trên dưới chục loại bánh canh được chế biến theo khẩu vị của người dân từng vùng, nào là bánh canh Nam Phổ (Huế), bánh canh chả cá (Nha Trang), bánh canh cá lóc (Quảng Trị),... Trong đó, món bánh canh Trảng Bàng nức tiếng của Tây Ninh cũng vinh dự góp mặt trong danh sách này, trở thành món đặc sản làm rạng danh sự khéo léo và tỉ mẩn trong ăn uống của con người Đông Nam Bộ.

Cọng bánh canh gốc được làm từ gạo móng chim hoặc gạo bằng phệt, bằng Miên

Từ cái tên đã biết, bánh canh Trảng Bàng là món ăn gắn liền với địa danh. Chứng tỏ, bất kể là người con của mảnh đất này hay là lữ khách, không thử qua món đặc sản thì không thể xem là trọn vẹn chuyến hành trình.

Có nhiều truyền thuyết về nguồn gốc ra đời của bánh canh Trảng Bàng. Nhưng được truyền tai nhiều nhất có lẽ là câu chuyện về người phụ nữ tảo tần với đôi quang gánh bánh canh, nấu nước lèo bằng nồi đất và múc nước lèo bằng gáo dừa.

Bí quyết của món đặc sản hơn trăm tuổi đất Tây Ninh

Bánh canh Trảng Bàng độc đáo, cầu kỳ từ khâu se sợi bánh canh, chế biến nước dùng cho đến làm nước chấm. Có lẽ vì vậy mà ngót hơn một thế kỷ, người dân Trảng Bàng vẫn luôn xem đây là bữa sáng quen thuộc của mình. Và ở TP HCM dẫu không khó để tìm hàng bánh canh Trảng Bàng do chính người Tây Ninh đứng nấu, nhưng tìm đến nơi khai sinh ra món ăn để thưởng thức vẫn là điều thú vị hơn cả với du khách gần xa.

Món ăn quen thuộc của người dân Tây Ninh

Cọng bánh canh gốc được làm từ gạo móng chim hoặc gạo bằng phệt, bằng Miên. Đây là các loại gạo xuất xứ của người Miên, mặc dù nấu cơm ăn không ngon lắm, nhưng nếu làm thành cọng bánh canh thì khá dẻo, có độ dai vừa phải và để lâu hai, ba ngày vẫn có thể dùng được. Ngày nay, do các loại lúa này cho năng suất thấp, không còn phổ biến nên người ta thay thế bằng gạo Nàng Thơm, Nàng Miện hay Chợ Đào.

Thịt heo tuyển gồm các loại thịt nạc, đùi hay giò, móng được rửa sạch, bỏ vào nồi nước luộc đun nhẹ cho sôi dần, khi vừa chín tới phải vớt ra ngay, thả trở lại vào nước lạnh để tạo độ giòn, trắng mịn cho thịt.

Thấy nước dùng ngọt ngon, nhiều người cho rằng người Trảng Bàng sử dụng nước dừa tươi để nấu súp, nhưng thực tế không phải vậy. Nước dùng của bánh canh Trảng Bàng được nấu từ nước giếng khoan thì mới có vị ngọt thanh, trong vắt mà nước mưa, nước máy hay nước dừa đều không thể sánh bằng. Vì thế mà quán bánh canh thâm niên nào ở Trảng Bàng cũng có một giếng nước. Ngoài thịt heo, nồi nước dùng còn được cho thêm đầu gà vào hầm chung cho ngọt nước.

Để tô bánh canh nóng lâu, người thợ lành nghề phải biết trụng bánh qua nước sôi cho độ nóng thấm vào từng sợi. Nước dùng cũng phải thật sôi thì khi chế vào tô bánh canh, hành, ngò mới tỏa mùi thơm.

Tô bánh canh Trảng Bàng chính hiệu phải có móng giò heo luộc giòn đi kèm chén nước mắm tiêu và chanh ớt. Có chấm miếng móng giò heo vào chén chấm chua chua, cay cay, mằn mặn hài hòa... mới cảm hết tinh hoa của tô bánh canh trứ danh đất Trảng. Đặc biệt, ngò trong tô bánh canh chính gốc phải là ngò rí chứ không phải ngò gai, còn phải rắc lên mặt chút hành phi thơm giòn beo béo.

Tô bánh canh Trảng Bàng trong chợ Hồ Thị Kỷ

Thưởng thức cùng tô bánh canh nóng hổi còn có đĩa rau giá sống với hơn 10 loại, tùy vào sở thích mà thực khách thêm bớt vào tô. Chút sa tế đỏ au, thơm cay cũng góp phần giúp tô bánh canh thêm đậm màu, hấp dẫn.

Bánh canh Trảng Bàng từ việc là món ăn yêu thích của hầu hết người dân đất Trảng, dần trở thành nguồn sinh kế nuôi sống bao thế hệ gia đình, rồi dần dà thành niềm tự hào của ẩm thực Tây Ninh. Đến mức, món ăn không chỉ nhận được sự ủng hộ đông đảo của người dân Tây Ninh, mà các tỉnh lân cận như TP HCM, Long An, Bình Dương, thậm chí là thực khách Campuchia cũng thường hay điện đặt hàng.

Với độ nổi tiếng của mình, bánh canh Trảng Bàng đã vào top "100 món ẩm thực, đặc sản tiêu biểu của Việt Nam".

Hãnh diện với danh tiếng của bánh canh Trảng Bàng, lãnh đạo chính quyền địa phương mỗi khi có khách quý ghé thăm cũng thường mời thưởng thức món này ở nhiều quán ngon lâu năm trên địa bàn, góp phần đưa danh tiếng của món bánh canh vang xa hơn và giữ mãi vẻ đẹp của hồn đặc sản.

Như Khánh