Những món ngon từ su hào mỗi độ rét ngọt

Món ngon làng Bát Tràng từ su hào

Đỉnh cao của cách chế biến các món ngon từ su hào đầu tiên phải kể đến là su hào xào mực khô. Kế bên Hà Nội có làng Bát Tràng, mấy năm gần đây phát triển du lịch quảng bá rầm rộ, nhiều người mới ngỡ ra rằng, hóa ra cỗ ở Bát Tràng cũng đáng mặt được liệt vào hàng tinh túy ẩm thực. Ngoài món canh măng mực siêu cầu kỳ ngon trứ danh ra, món su hào xào mực cũng ngon không kém, cầu kỳ không kém. Để học được cách làm, lại còn làm được ngon như nghệ nhân ẩm thực, hoàn toàn không đơn giản.

Mực khô xào su hào muốn ngon ngoài chuyện chọn tay người nấu ra còn cần nguyên liệu ngon và sạch. Mực phải là mực loại 1, to, dày mình. Mực được tách bỏ râu, yếm, rồi ngâm tẩy vài lần với rượu gừng. Mục đích của việc ngâm là để tẩy tanh. Sau khi mực đã được tẩy sạch thì dùng giấy mềm thấm cho khô rồi đem đi nướng sơ. Sau đó, tiếp tục lấy chầy dần ra cho mực dễ xé, rồi xé nhỏ theo thớ. Tẩm ướp vừa vặn mắm, muối, hạt tiêu, mì chính thì xào săn. Múc ra đĩa để riêng.

Giờ mới đến công đoạn chuẩn bị su hào. Su hào lựa củ bánh tẻ, gọt bỏ vỏ thái chỉ (tốt nhất là thái chỉ, còn không thì nạo sợi cũng được), nhiều người thích bào thêm dăm sợi cà rốt cho màu đĩa mực đẹp, tuy nhiên, cũng có nhiều người thích nguyên vị su hào với mực nên không cần cho thêm cà rốt. Su hào sau khi thái chỉ thì được cho lên chảo cùng một ít nước và mắm muối, bật bếp to lửa nhất có thể, xào cho su hào ngấm mắm rồi tắt bếp, đổ su hào vào nước lạnh. Công đoạn này là để su hào giòn, sau đó vắt khô nước, để ra đĩa, trộn mực vừa xào săn vào.

Trộn đều hai thứ, nếu có thời gian thì để thêm chừng 30 phút đến 1 tiếng nữa cho su hào và mực thật thấm với nhau rồi đem xào khô với mỡ lợn. Phải là mỡ lợn thì món ăn này mới ngon, béo, ngọt, giòn và dậy mùi. Chú ý, để món ăn này ngon nhất buộc phải xào bằng chảo sâu lòng và lửa thật to. Món ăn được rắc thêm chút tiêu bột, dăm nhánh mùi ta để có được vị hoàn hảo nhất.

Ở trong phố cũng có cách xào mực khô với su hào khác bên Bát Tràng, tức là mực được tẩy tanh với rượu rồi thái chỉ hệt như su hào chứ không cần nướng qua rồi đập dập và xé theo thớ.

Không chỉ có su hào xào mực khô…

Ngoài món su hào xào mực khô, còn có thể làm món su hào xào mực tươi. Không thái chỉ mực với su hào mà thái miếng vừa ăn. Có thể xào thêm cà rốt, ớt chuông đỏ hoặc xanh, đậu Hà Lan... rồi có thể thêm cả cần, tỏi tây để thành món xào thập cẩm. Ngoài những món xào kể trên, ở những buổi chiều mùa Đông lạnh, cả nhà quây quần bên mâm cơm nóng sốt với món su hào ninh móng giò, ninh sườn hay su hào hầm với cả dẻ sườn bò, gân bò cũng rất ngon.

Đỉnh cao của cách chế biến các món ngon từ su hào đầu tiên phải kể đến là su hào xào mực khô. Kế bên Hà Nội có làng Bát Tràng, mấy năm gần đây phát triển du lịch quảng bá rầm rộ, nhiều người mới ngỡ ra rằng, hóa ra cỗ ở Bát Tràng cũng đáng mặt được liệt vào hàng tinh túy ẩm thực. Ngoài món canh măng mực siêu cầu kỳ ngon trứ danh ra, món su hào xào mực cũng ngon không kém, cầu kỳ không kém. Để học được cách làm, lại còn làm được ngon như nghệ nhân ẩm thực, hoàn toàn không đơn giản.

Cách hầm su hào khá đơn giản. Tất nhiên, đi mua là phải chọn củ su hào ngon, tươi, sườn thăn chặt miếng vừa ăn, rửa với nước sôi cho ra bớt tiết và sạch, vớt ra rửa lại lần nữa với nước lạnh rồi ướp sườn với mắm, muối. Su hào gọt vỏ, thái miếng bằng hai đốt ngón tay. Xào qua sườn với cà chua rồi cho lên bếp ninh cho sườn chín mềm, đổ su hào vào ninh tiếp đến khi su hào mềm là tắt bếp, rắc hành hoa, mùi tàu ăn nóng. Tương tự có thể thay sườn bằng móng giò hay là thịt bò, gân bò.

Cũng là su hào. Mùa này làm thịt kho tàu với su hào cũng ngon, giàu đạm và năng lượng, ăn với cơm nóng không gì ngon bằng. Thịt để kho với su hào thường là thịt ba chỉ, hoặc phần đầu nách. Thịt rửa sạch, chần qua nước sôi, thái miếng con chì. Tẩm ướp vừa vặn rồi cho lên bếp đảo săn cho ngấm mắm muối. Chưng nước hàng, đổ thịt vào kho cho gần mềm thì đổ su hào đã sơ chế và thái miếng con chì, để nhỏ lửa cho đến khi su hào mềm, nước cạn bớt hoặc là keo lại là xong. Thịt kho su hào múc ra ăn nóng. Nhiều khi kho thế này, thịt không hết nhưng su hào lại hết trước.

Cũng có thể kho su hào với cá diếc, hoặc su hào nấu với cá chép (món này những vùng như Hưng Yên, Phú Xuyên có cách nấu rất ngon). Còn một vài cách chế biến nữa về su hào, nếu không nhắc đến hẳn là thiếu sót. Vì là loại củ thu hoạch vào mùa Đông nên su hào có mặt trong nhiều món của mâm cỗ Tết truyền thống. Nếu thiếu su hào làm chân bóng, thì không thể có bát canh bóng ngon. Su hào rất hợp vị với tôm he, vì thế bây giờ, nhiều khi nghịch mùa, không có su hào phải làm chân bóng bằng củ đậu ăn rất vô duyên.

Nộm su hào trong mâm cỗ Tết cũng là một món được gọi là đỉnh cao. Món này cực khó làm, nhiều khi có đảm đang đến mấy mà không có tay làm nộm thì có làm nghìn lần cũng thất bại cả một nghìn. Món nộm su hào truyền thống gồm có su hào thái chỉ - phải là thái tay, chứ nạo xoèn xoẹt như bây giờ là không được. Cà rốt thái chỉ, cái thứ đó trộn vào nhau, thêm muối hạt, ngâm cho mềm rồi rửa sạch vắt khô.

Công đoạn trộn là khó nhất, sao cho tỷ lệ dấm, đường, tỏi, ớt phải hài hòa. Lạc rang giã dập trộn đều, mùi ta mùi thái lẫn trộn cùng. Lưu ý, lạc cũng phải giã, dầu lạc tiết ra thơm hơn so với cho vào cối điện bấm nút xay đến rèo một cái như bây giờ. Món nộm này tưởng đơn giản nhưng độ khó ở mức cao. Mâm cỗ bây giờ nhiều khi thay bằng sa lát hoặc đĩa rau củ quả luộc chấm kho quẹt. Người Hà Nội xưa nhìn thấy thì chép miệng: Chả ra làm sao!

Cũng là từ su hào - su hào muối. Có nhiều cách muối su hào hoặc là muối xổi, hoặc là thái ra muối miếng và khó nhất là su hào muối cả củ. Trước đây, cứ đến tầm gần Tết, nhiều gia đình mua cả trăm củ su hào cỡ nhỡ nhỡ về. Gọt bỏ lá giữ nguyên vỏ cho vào chum to, muối cả củ, đậy vỉ nan, nén thật chặt, chừng nửa tháng là có thể ăn được. Tết đến, có đĩa bánh chưng, đĩa thịt đông hay giò xào, vớt củ su hào muối ra, gọt vỏ, thái miếng vừa ăn, để lên mâm. Cũng lại có khi su hào hết trước thịt hết sau. Bây giờ, không nhiều nhà còn muối su hào để ăn trước, trong và sau Tết. Các chợ lớn ở Hà Nội như Hàng Bè, chợ Hôm vẫn còn nhiều hàng bán su hào muối cả củ.

Quỳnh Vân